Koffie is in de horeca inmiddels bij de vijfde wave aanbeland. De derde en vierde leverden al specialty coffee en goede apparaten op, de laatste zet vooral duurzaamheid en smaak centraal. “Wij zien koffie als ingrediënt en gebruiken er echt alles van. Zo verbreden we onze afzet en doelgroep.”
Tekst: Marjan Ippel
Draait het in de horeca bij goede koffie nu om de juiste bonen, het ambacht, het juiste apparaat, het gastheerschap of nog iets anders? Wie kijkt naar de ontwikkelingen op het gebied van koffie, ziet 5 belangrijke waves - zoals ze ook genoemd worden (zie kader). In de negentiende eeuw werd koffie betaalbaar voor iedereen en midden twintigste eeuw werd het drinken ervan steeds meer een sociale activiteit buitenshuis. Eind vorige eeuw kwam de specialty coffee op: de focus kwam toen te liggen op het ambacht, de herkomst van de bonen en de smaak.
De vierde wave was de apparatenrevolutie begin deze eeuw. Steeds betere machines zorgen bijvoorbeeld voor de juiste watertemperatuur, perfect melkschuim of constante kwaliteit. Zij maken het voor elke horecazaak makkelijker om goede koffie te schenken. Inmiddels is de vijfde wave in aantocht: hierbij verschuift de focus steeds meer naar duurzaamheid en smaak.
Derde wave
Maar nog even terug naar de derde wave. De populariteit van specialty coffees is vooral te danken aan de opkomst van kleine koffiebars en -branders, zegt Florian Hessel van branderij Stooker Roasting Co. uit Amsterdam. Dit bedrijf is ondersteunend leverancier voor onder meer koffiebar By-Kees in Heerenveen en restaurant Kaagman & Kortekaas, hotel The Generator en hotel Pulitzer in Amsterdam. Hessel denkt dat kleine koffiebars en -branders ervoor zorgden dat de gast niet meer zomaar koffie uit cupjes wil drinken.
De zelfstandige koffiebarretjes halen hun bonen direct van plantages in Afrika en Zuid-of Midden-Amerika, en roosteren die zelf. Achter de bar in Nederland schenken barista's handmatig filterkoffie op. Met veel theater voorzien ze cappuccino’s en flat whites vervolgens van latte art. Sinds gasten hebben geproefd van dit soort specialty coffees, willen ze die overal kunnen bestellen. De reguliere horeca past zich daaraan aan. Stooker Roasting Co. helpt daarbij, aldus Hessel. “Ons doel is om koffie naar een hoger niveau te tillen, juist ook in horecazaken die niet de focus op koffie leggen.”
Vierde wave
Dankzij de opkomst van nieuwe, gestandaardiseerde machines, is het voor de reguliere horeca nu ook makkelijker dan ooit om specialty coffees te schenken. Hessel: “Koffie leeft, zogezegd, reageert op zaken als warmte en vochtigheid. Dat maakt het tot een lastig product. Daarom zijn betrouwbare en constante machines heel belangrijk. Zij zorgen ervoor dat er altijd een goede kop koffie uit komt, ongeacht de omstandigheden en wie de machine bedient. Dit vergemakkelijkt de beslissing van horecazaken om voor specialty coffee in plaats van industriecupjes te kiezen.”
Dat geldt volgens hem ook voor filterkoffie. “In de horeca kun je met filterkoffie veel beter de verschillen laten proeven als het gaat om herkomst, terroir en verwerkingsmethodes. Restaurant Zaagmolen in Amsterdam werkt op aanraden van ons met de Espro Press. Dat is een duwpot voor filterkoffie waarmee je met goede bonen geweldige koffie zet, terwijl het een investering van niks is. Zo kan elke zaak specialty coffee zetten op topniveau.”
Er is echter wel een risico, zegt Joost Leopold van Koffieschool Leopold in Utrecht. “Koffie blijft een natuurproduct en er kan altijd iets misgaan met een apparaat. De ambachtscomponent blijft dus. Daarnaast is zulke apparatuur duur. De kosten moet je er wel uit kunnen halen.”
Gastheer
Leopold wijst echter ook op de andere, positieve kant. “Betrouwbaardere apparaten kunnen bijdragen aan een grotere omzet. Doordat de barista op elk moment goede koffie op tafel kan zetten, hoeft hij zich minder te bekommeren om de apparatuur. Daardoor heeft hij meer oog voor de gast.” Dankzij deze ontwikkelingen is de barista niet meer alleen ambachtsman, maar ontwikkelt hij zich ook steeds meer tot gastheer. Dat signaleert Hessel eveneens: niet alleen kan hij meer bezig zijn met het contact met de gast, maar ook met diens smaak en met educatie. “Net als een sommelier kan de barista vertellen over herkomst en verwerking van de bonen, terwijl de machine ondertussen elke keer het best mogelijke kopje koffie zet. In restaurants wordt veel verteld over kaas, wijn en zelfs olijfolie. Waarom niet over koffie?”
Leopold wijst er wel op dat specialty coffees in de horeca vaak verkeerd worden aangeboden. “Het gaat om grand cru's, maar ze worden vermarkt als industriekoffies. De gast zal pas meer willen betalen als hij beseft dat hij iets speciaals drinkt. Net als met wijn.” Hessel beaamt dit. “Een gast die meer weet en de mooie smaken leert herkennen, bestelt nog een kop. Vervolgens vertelt hij het door aan anderen.”
Vijfde wave
Een bedrijf dat al volop bezig is met de vijfde wave, is Aloha Bar in Rotterdam. Sterker: de horecazaak wordt gezien als de op dit moment enige Nederlandse vertegenwoordiger van de wave. Mede-eigenaresse Femke Snijders vindt dat de koffiescene te veel gefocust is op apparaten. Zij wil, zoals het de vijfde wave betaamt, juist laten zien dat er met koffie zo veel meer gedaan kan worden in de horeca. Snijders: “Bij ons staat de circulaire economie centraal. We zien koffie als een ingrediënt, niet als een drankje. En we gebruiken er alles van. De koffieschil gebruiken we als suikervervanger en op het koffiedik telen we oesterzwammen. Die verwerken we weer in bitterballen waarbij we koffiemayonaise serveren. Het restafval wordt gecomposteerd voor onze eetbare tuin. Het gaat dus echt om kruisbestuiving tussen onze barista, koks en sommelier. Dankzij dit soort experimenten is de cirkel rond. We gebruiken niet slechts een klein deeltje, bijvoorbeeld de boon, maar alles. Dat is duurzaam en holt de economie niet uit.”
Dat klinkt mooi, maar is dit ook haalbaar voor de gemiddelde horeca? “Waarom niet? Al gaan horecazaken maar koken met koffie. Specialty coffee blijft iets voor een kleine doelgroep, terwijl alle lagen van de bevolking onze bitterbal komen eten. Door anders om te gaan met een product als koffie, verlaag je de drempel en verbreed je je afzet alsook de bewustwording van je gasten.”
De 5 waves in het kort
1. 19de eeuw: vacuüm- en andere technieken maken koffie betaalbaar voor iedereen.
2. Midden 20ste eeuw: koffie drinken als sociale activiteit buitenshuis wordt populair. Ook: opkomst Starbucks & co.
3. Eind 20ste eeuw: opkomst specialty coffee. De focus komt te liggen op ambacht, herkomst, eerlijke handel, terroir en smaak. Bean-to-cup.
4. Begin 21ste eeuw: apparatenrevolutie. Van Über Boiler voor constant de juiste watertemperatuur, tot melkschuimmachine Lattiz van FrieslandCampina, Foam Locus van baristatrainer Tjeerd Schravendeel en Übermilk voor perfect geschuimde melk.
5. Straks: focus op duurzaamheid én smaak.
