De natuur verandert. Slecht nieuws? Niet per se. Het brengt namelijk nieuwe vissoorten naar Hollandse wateren waarmee koks zich kunnen onderscheiden.
Tekst Dorien Dijkhuis
Jan Geertsema van de TS31 weet nog goed dat hij zijn eerste zeebaars ving. Dat was in de jaren ‘80 en per ongeluk. Hij viste namelijk niet op zeebaars. Die had je destijds amper in de Waddenzee. 10 jaar later ving hij er ineens 4 tegelijk. Toen wist hij: zeebaars is een blijvertje. Sindsdien is het één van de soorten waarop Geertsema vist. Exoten noemen we de vissen die van oorsprong niet in Nederlandse wateren voorkomen. Er kwamen de afgelopen decennia veel soorten bij. Het bekendste voorbeeld van zo’n exoot is waarschijnlijk de Japanse oester. Die voelde zich hier zo fijn dat hij zelfs tot een plaag uitgroeide in de Oosterschelde en Waddenzee.
Pijlinktvis
Op de visafslag barst het sinds een paar jaar ook van de pijlinktvis uit de Noordzee. Die wordt onder andere gevangen door Anton Dekker. Viste hij vroeger voornamelijk op rode mul en rode poon, zo’n 10 jaar geleden trof hij steeds vaker ook een andere soort aan in zijn netten: de pijlinktvis. Vroeger vond dit dier het hier veel te koud, maar de Noordzee werd de afgelopen 10 jaar een dikke graad warmer (en schoner). Hoe meer van die beesten Dekker in de loop der jaren als bijvangst ving, hoe gefascineerder hij raakte. Inmiddels vangt hij ze met zijn eigen, zelfontwikkelde boot. Alleen: amper voor de Nederlandse markt. “Nederlanders zijn er niet happig op. Bijna al mijn inktvis gaat naar Italië, Spanje en Frankrijk.”
Jammer eigenlijk. Want de pijlinktvis die Dekker ’s ochtends naar de afslag brengt, is megavers. Chefs die ermee werken roemen het zachte vlees en de subtiele smaak die te vergelijken valt met die van coquilles. Dekker: “Alle wereldkeukens doen iets met inktvis. Japanners eten hem rauw, Chinezen wokken hem, Spanjaarden doen hem door de paella. Alleen in Nederland doen we er niks mee, terwijl de Noordzee er vol mee zit.”
Rivierkreeft
Sinds een paar jaar barst het in de herfst van de zandspiering in de Waddenzee. Die zag je er vroeger nooit. En in de Nederlandse rivieren zat volgens Wil van Merkensteijn van Schmidt Zeevis altijd al bruine rivierkreeft, maar de laatste tijd ziet hij er steeds vaker ook een rode, Amerikaanse variant. Hoe die hier terechtkwam? Het kan aan klimaatverandering liggen. Afgelopen zomer publiceerde visserijonderzoeksinstituut Imares een rapport over schar en schol die naar steeds dieper en noordelijker water trekken vanwege de opwarming van de aarde. Van Merkensteijn: “Omgekeerde migratiestromen heb je ook en daar is waarschijnlijk sprake van met de zandspiering. Maar de rivierkreeft is vermoedelijk niet komen zwemmen; het is logischer dat hij is meegekomen in het ballastwater van een containerschip.” Zo kwamen volgens hem veel meer soorten in de Nederlandse wateren terecht. De snoekbaars bijvoorbeeld, die komt ook pas sinds een paar decennia in Nederland voor.
Sushi en sashimi
Kunnen we wat met die nieuwe soorten? “Zeker!”, zegt Van Merkensteijn. “Als ik chef was zou ik het wel weten. Rode poon, ook wel zeehaan genoemd, kun je bakken op de huid, maar hij is ook fantastisch om te roken. Gaat in de herfst en winter mooi samen met bijvoorbeeld zuurkool. Snoekbaars kun je bakken op de huid, eventueel met gerookte schelvis en zalm. En spiering uit de Waddenzee is heerlijk als petite friture, zoals de Fransen het als borrelhapje doen, met een klodder goede mayonaise.”
Met die nieuwe vissoorten kun je als kok ook mooi inspelen op de trend van rauwe vis. Sushi en sashimi zijn populair. “Je hoeft echt geen dure tonijn te serveren; ook zeebaars uit de Noordzee is heel lekker als sushi. En makreel of rog. Het mooie aan sushi en sashimi is dat je alleen maar hyperverse kwaliteit kunt serveren. En met vis uit de Nederlandse wateren kun je die bieden.”
Hondshaai
Ook indirect zal de viskaart in de Nederlandse horeca de komende jaren veranderen, denkt Van Merkensteijn. Door de migratiestromen zullen sommige vissoorten gewoonweg te duur worden. “Neem bijvoorbeeld de populaire noordzeetong waar veel chefs mee werken. Die is nu al duur, maar wordt ook niet goedkoper.” We hebben volgens hem mooie alternatieven, maar daar moeten we eerst aan wennen. “Hondshaai bijvoorbeeld. Dit is geen nieuwkomer in de Noordzee, maar in de toekomst misschien wel op het bord. In België werken chefs er al jaren mee. Persoonlijk denk ik dat je er veel mee kunt. Het is een heerlijke vette kraakbeenvis en hij kost maar een paar euro per kilo.” Een andere soort die hij genoemd wil hebben is rode mul. “Dat is ook geen nieuwkomer, maar sinds er zoveel garnalen voor de Hollandse kust zitten, is hij wel veel voller en vetter dan vroeger.”
Zeewieren
Nog een nieuwkomer waar veel mee te doen valt op culinair gebied: zeewier. In de Oosterschelde groeien meer dan 150 soorten. Het merendeel is uitheems. Edwin Vinke, patron-cuisinier bij De Kromme Watergang** in Hoofdplaat, kookt er al jaren mee. Bij hem staat bijna geen gerecht op de kaart waarin geen zeewier is gebruikt. Ze maken er van alles van: krokantjes, boter, brood, kaas. En Vinke verwerkt het bijvoorbeeld ook in een dessert met chocolade. Daarnaast levert rood wier een perfect bindmiddel op voor sauzen, desserts en vis- en vleesgerechten.
Regionaal
’s Zomers kunnen ze bij Schmidt Zeevis bijna niet voldoen aan de vraag naar Hollandse ansjovis die al eeuwenlang gevangen wordt door vissers in Bergen op Zoom. De stad staat erom bekend. In een slecht jaar waarin de aanvoer beperkt is, wordt de meeste ansjovis rond Bergen op Zoom verkocht aan consumenten en restauranthouders. Dat vindt Van Merkensteijn een goede zaak. “Het mooie van die nieuwe soorten is dat je je er als chef mee kunt onderscheiden. Bovendien kun je zo inspelen op de trend van regionaal.” Want waarom zou je inktvisringen uit Italië laten komen als de Noordzee er vol mee zit? Of erger nog: tilapia en pangasius uit Azië, terwijl het voor onze kust stikt van de mooie vissoorten die je zó vers in je keuken kunt krijgen dat de rigor mortis er bij wijze van spreken nog in zit. “Ga wel altijd voor vis van het seizoen. Betere kwaliteit krijg je niet.”