Bas van Kranen zwaait de scepter over de keuken van het met één Michelinster bekroonde restaurant De Leuf in Ubachsberg. Voor die tijd was hij - winnaar van de Gouden Koksmuts 2015 - er werkzaam als souschef, maar door het plotselinge overlijden van leermeester en restauranteigenaar Paul van de Bunt staat hij nu samen met diens zoon Robin aan het hoofd van de keuken. In Entree vertelt hij over zijn signatuurgerecht coquille met tom yum.
In zijn eerste jaar als souschef bij De Leuf, kreeg Bas van Kranen van Paul van de Bunt vaak de vraag of hij nog leuke gerechten wist. “Ik riep dan altijd volmondig ja! En begon dan pas met het bedenken van een gerecht. Eén keer mocht ik iets met coquilles bedenken. Mijn eerste drie smaakcombinaties waren een grote flop; daarna stuitte ik echter op twee varianten van dashi. De ene maakte ik heel heftig met specerijen en veel soja, en de andere heel fris en licht. De combinatie met yuzu, yoghurt en sesam is erg verrassend en levert met het zoetje van de coquille een complex gerecht op.” Zijn coquille met tom yum bestaat uit twee delen.
Verder lezen
Dit artikel verschijnt in het aprilnummer van Entree. Nog geen abonnement? Sluit deze dan nu af en ontvang Entree het eerste jaar 11 keer voor slechts 39 euro.
