Trends landen hier vaak pas (echt) als New York City al is overtuigd. Zo veranderde highend-comfortfood eerst drastisch de diningscene in The Big Apple en verovert het nu Amsterdam. Met dank aan New Yorkse chefs, en Nederlandse volgen.
Tekst: Marjan Ippel
Reuben-sandwich van Schiphol-gans met bouillon van diezelfde watervogel, kiplolly’s met saus van blue cheese of bitterballs met beenmerg. Nee, dit zijn geen snackbarhappen. Deze gerechten staan op het menu tijdens een proefdiner van Wyers Bar & Restaurant in boetiekhotel Kimpton De Witt dat deze maand opent in Amsterdam.
Verbazingwekkend genoeg gaat het nu eens niet om het gebruikelijke fine dining met schuimpjes, stipjes en streepjes. In plaats daarvan comfortfood, rechtstreeks uit The Big Apple. Highend met een Nedertwist. Chef Sammy DeMarco werd er groot mee in zijn thuisstad New York, al in 1994 in zijn eerste restaurant First. Een restaurant voor chefs, waar zij tegen middernacht na hun eigen shift kwamen eten. Dan hadden ze geen trek in fine dining, maar wel in DeMarco’s elegante kiplolly’s. DeMarco: “Ik kwam uit de scene van highend dining, had gekookt in The Peninsula en River Café, maar wilde comfortfood maken: een goede hotdog of chateaubriand. Ik ga ermee terug naar de oorsprong van koken.”
Perfecte match
Kimpton De Witt wist wat het binnenhaalde met chef SammyD, zoals zijn bijnaam luidt. De boetiekhotelgroep koos hem vanwege z’n New Yorkse comfortfood en vermogen om een buurtrestaurant neer te zetten voor die begeerde mix van locals en eigen gasten. En hij? Hij weet zeker dat Amsterdam er klaar voor is, zowel voor Wyers Bar & Restaurant als voor het straatloket Miss Louisa Coffee & Beignets, waarvoor mensen niet eens het hotel in hoeven.
SammyD: “De Kimpton-groep is gericht op social en casual dining als een cultuur. Onze missie is geen toeristentent neerzetten, maar onderdeel worden van de Dutch scene. Je hebt in Amsterdam al een fantastische fine-diningcultuur en geweldig streetfood, maar wij mikken op de middengroep. Bijvoorbeeld met eten aan de bar en betaalbaar eten. Een pub met een restaurantgevoel. Zoiets past hier perfect. Ik ben sowieso verliefd op jullie biercultuur. Hoe het bier hier wordt getapt: ze poleren zelfs je glas! En jullie bier en ons comfortfood vormen een perfect koppel. Daarnaast past de grote broodjescultuur hier precies bij mijn reuben-sandwich, lobster roll en NY egg sandwich.”
Het op sterven na dood geachte eetcafé herboren in een New Yorks jasje, dus eigenlijk. Bovendien hét antwoord op de veranderde hotelgast die één met de locals wil zijn en een hang heeft naar easy-going-comfortfood. SammyD geeft het ze: van poutine (de ‘Canadese kapsalon’) met zelfgemaakte curd cheese (soort ricotta) en pindasaus, tot vitello tonnato, southern biscuits en braised brisket hash (soort runderstoof). “Alles bereid met mooie, lokale producten. Ik word een Amerikaanse chef in een Nederlandse keuken.”
Hood-chefs
Hij is niet de enige Amerikaanse comfortfoodchef aan de Amsterdamse grachten: Noah Tucker (onder meer brunchcafé Staring at Jacob met bijvoorbeeld fried chicken and waffles op het menu) en Cassidy Hallman (restaurant Jansz. in luxehotel Pulitzer) gingen hem voor. Hallman, voormalig kok bij David Chang van de Momofuku-restaurants, arriveerde in 2016. Zijn missie: comfortfood serveren op torenhoog niveau. “Het is een beetje zoals miljonairs op sneakers en in streetwear, je ziet het steeds vaker. Het is nu cool om een zogenaamde hood-chef te zijn”, zegt Hallman. “Ik focus op smaak en gebruik voor mijn no-fuss-food hooguit 4 ingrediënten waar ik zo weinig mogelijk aan sleutel. Gelukkig begrijpen de meeste van onze vijfsterrengasten die missie en houden ze van mijn meatballs, ricotta op toast en de reuben- en steaksandwiches.”
Stille liefde
Ook Nederlandse topchefs verruilden de laatste jaren deels fine dining voor Amerikaans kwaliteitscomfortfood. Denk aan Robert Kranenborg (burgers) en Ron Blaauw (hotdogs). Tot nog toe gebeurde dat vooral in laagdrempelige fastfoodzaken en zelden in luxehotels, maar daar komt deze zomer verandering in. Tweesterrenchef Richard van Oostenbrugge van het chique, Amsterdamse restaurant Bord’Eau in vijfsterrenhotel De L’Europe - beroemd om zijn kunstige appeldessert met gesponnen suiker - gaat op het terras betaalbaar, Californisch comfortfood serveren. Van Oostenbrugge: “Ik ben nog altijd heel blij met fine dining, maar Amerikaans comfortfood is mijn stille liefde.”
Comfortfood
Bij comfortfood gaat het om gerechten die traditioneel thuis zijn ontstaan en daardoor nostalgische gevoelens oproepen. Ze worden bereid met een beperkt aantal technieken en vetrijke, ‘troostende’ ingrediënten zoals boter, room en kaas. Elk land kent zijn eigen comfortfood, maar Noord-Amerika spant de kroon.
