Aanstaande maandag is het een belangrijke dag voor de Nederlandse horeca: de uitreiking van de Michelinsterren in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Entree sprak 4 chefs in aanloop naar de uitreiking. Vandaag: Arturo Dalhuisen van The White Room in Amsterdam.
“Je merkt goed dat het hele circus rondom Michelin weer is begonnen, maar voorspellen is natuurlijk altijd lastig. Zelf heb ik last van gezonde spanning. Michelin is voor chefs immers dé organisatie als het gaat om erkenning. Bij De Leest*** in Vaassen van Jacob Jan Boerma werkte ik 4,5 jaar onder de grote druk van 3 sterren. Toen werd ik gevraagd voor The White Room. De gasten hiervan hadden hoge verwachtingen, dus ik legde de lat voor mezelf heel hoog. Toch vond ik het moeilijk mijn eigen draai te vinden. Ik kreeg bijvoorbeeld ineens te maken met kostprijscalculatie; daar had ik nog geen kaas van gegeten."
Een vaderfiguur
"Pas na de eerste menukaart, dus ongeveer 4 maanden, lukte het me om de rust te vinden. En ondanks dat Jacob Jan en ik al lange tijd hadden samengewerkt, leerde ik in die periode ook een hele andere man kennen. We bellen nu elke dag. Dan praten we over recepturen, maar ook privédingen. Hij is echt een vaderfiguur voor me, coacht me vanaf de zijlijn. Soms stuurt hij, zonder dat ik het weet, een vriend of zakenrelatie naar The White Room om er te eten. Dat soort dingen houden mij scherp. En mocht er 11 december iets gebeuren, dan zou dat natuurlijk fantastisch zijn voor ons jonge, gedreven team.”
Eerder sprak Entree met Edwin Kats en Soenil Bahadoer over de sterren.
