Niets mooier en lekkerder dan een net gestoken asperge die knispert van versheid. Maar klassieke gerechten als witte asperges met boerenham, ei en hollandaisesaus kennen we nu wel. Entree schotelt u daarom een overzichtje voor met originele aspergerecepten. Inclusief bier- en wijnadvies van respectievelijk Fiona de Lange en Han Sjakes. Zo weet u uw gast dit seizoen absoluut te verrassen.
Samenstelling Rianne Snijder
Knapperig aspergetaartje met beenham en Parmezaan
Recept van: The Eet-team
Ingrediënten
Tien sneeën vers, wit casinobrood, 250 gram geblancheerde groene asperge, 100 gram boerenachterham, gesmolten boter, 40 gram Parmezaan, 40 gram Hellmans-mayonaise, 1 plaat voor kleine cupcakes.
Bereidingswijze
Steek met een steker rondjes uit de boterhammen, rol ze ietsjes plat met een deegroller en smeer ze met een kwast in met gesmolten boter. Stop de rondjes in de vormpjes en snijd de ham en geblancheerde asperges in kleine stukjes. Meng vervolgens de asperges, ham, Parmezaan en mayonaise goed door elkaar. Vul de broodbakjes met het aspergemengsel en bak 12 minuten af op 175 graden.
Wijnadvies
Chardonnay zonder hout of met lichte houtrijping.
Bieradvies
Zatte van brouwerij ’t IJ of Witte Klavervier van de gelijknamige brouwerij. Beide bieren verlengen de smaak van het gerecht door ook de smaak van beenham en Parmezaan te accentueren.
Asperges met Oosterscheldekreeft en zoetzure beukenzwammetjes
Recept van: Sligro
Ingrediënten
1 wortel in plakjes, 1 prei in ringetjes, halve knolselderij in grove blokjes, 1 gesnipperde ui, 1 teentje knoflook, 10 peperkorrels, 1 laurierblaadje, 2 Oosterscheldekreeften, 4 witte asperges, 3 cm laos, 300 ml dragon-edik, 200 gr suiker, halve rode ui in reepjes, 200 gr beukenzwammetjes, kwart komkommer, 2 stengels bleekselderij, 95 gr Knorr Botersaus met Citroen, Hellmann’s Citrus Vinaigrette, 4 radijsjes, 1 passievrucht, waterkers, koriander, 4 viooltjes en 1 limoen.
Bereiding
Breng de wortel, prei, knolselderij, ui, knoflook, peperkorrels en het laurierblad in een grote pan met water aan de kook. Voeg de kreeften toe en laat 3 minuten koken. Zet het vuur uit en laat de kreeften in het kookvocht afkoelen. Schil de asperges, snij de harde onderkantjes eraf en breng ze in koud, lichtgezouten water aan de kook en kook ze beetgaar. Giet af. Maak het zoetzuur door de laos te raspen en met de dragon-edik en suiker aan de kook te brengen. Schenk het kokende zoetzuur over de rode-uireepjes. Laat afkoelen. Schenk kokend zoetzuur over de beukenzwammetjes. Laat afkoelen. Schaaf de komkommer op een mandoline in dunne plakjes. Vacumeer in afgekoeld zoetzuur. Schil de bleekselderij, snijd diagonaal in plakjes, blancheer in lichtgezouten water en koel terug met koud water. Breng 5 dl water aan de kook, klop het Knorr Botersaus met Citroen-poeder er met de garde door en breng vervolgens weer aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken, roer er 50 milliliter vinaigrette door en doe in een sifon. Haal het vlees uit de kreeftenstaarten en de –scharen, en snijd in stukjes. Schaaf de radijs op een mandoline in dunne plakjes en halveer de passievrucht. Snijd de asperges diagonaal in stukjes en besprenkel met wat vinaigrette. Druppel ook wat vinaigrette over de waterkers en koriander.
Wijnadvies
Een goede lichtzoete riesling uit de Duitse Moezel-regio.
Bieradvies
Tarwebier met een fris zuurtje en tegelijkertijd een licht zoetje van de sinaasappelschillen. De koriander die niet gebruikelijk is in een weizener, geeft het zachte, ronde karakter van het gerecht in de nasmaak extra pit.
Aspergemuffin met gekonfijte asperges, gerookte zalm en hollandaisesaus
Recept van: Bart van Berkel, winnaar MasterChef 2014
Ingrediënten asperges
12 geschilde, witte asperges, half takje peterselie, theelepel citroenzest, olijfolie en zonnebloemolie.
Ingrediënten hollandaise
50 ml witte wijn, 50 ml natuurazijn, 50 ml gekonfijte aspergeolie, fijngesneden sjalotje, 2 peperkorrels, 1 laurierblad, 3 keer eigeel, zout.
Ingrediënten muffin
12 uiteinden van asperges, klontje roomboter, 100 gram zelfrijzend bakmeel, 100 gram melk, halve eetlepel citroensap, 1 theelepel citroenzest, peper en zout, 1 eiwit, rvs-steekring met 10 cm doorsnede.
Ingrediënten zalm
4 moten zalm van elk 75 gram, olijfolie, grof zeezout, 1 eetlepel citroenzest, takje dille, 2 eetlepels rookmoot met tijm.
Bereiding asperges
Snijd 6 cm van de onderkant van de asperges en bewaar deze. Leg de asperges in een ovenbestendige vorm met een paar topjes peterselie en de citroenzest. Giet gelijke delen olijfolie en zonnebloemolie tot de asperges onderstaan. Konfijt de asperges 45 minuten op 85 graden tot ze zacht zijn maar nog wel een bite hebben.
Bereiding hollandaise
Kook alle ingrediënten in een pan tot de helft van het vocht gereduceerd is en koel. Splits de eieren en bewaar een eiwit voor later. Klop de reductie met het eigeel au-bain-marie tot een luchtige saus en druppel al kloppend de afgekoelde olie door de saus. Breng op smaak met zout en dek af met plastic folie.
Bereiding muffin
Snijd de geschilde uiteinden van de asperges in tweeën en bak ze in een koekenpan met boter en zout totdat ze zacht zijn. Meng voor het beslag met een garde de melk, bloem, citroensap en zest en breng op smaak met peper en zout. Klopt het eiwit stijf en sla deze met een spatel door het beslag. Neem een steekring en leg deze in een koekenpan met een beetje olie. Vul de ring met het beslag 2-3 centimeter hoog en druk de asperge met de uiteinden naar de bodem, Bak enkele minuten tot de zijkant stolt, steek de zijkanten los en verwijder de ring. Draai de muffin om en bak tot beide zijden goudbruin zijn.
Bereiding zalm
Dep de moten droog en smeer in met olijfolie, zout, citroenzest en de dille. Rook de moten in een rookoven op halfhoog vuur circa 6-8 minuten.
Slothandeling
Leg de muffin op het bord en schik drie asperges per persoon . Leg de gerookte zalm erop en maak af met bietenscheutjes, bieslook en een viooltje.
Wijnadvies
Gemischter Satz uit Oostenrijk.
Bieradvies
Saison van Brouwerij Maximus; deze kan opboksen tegen het zuurtje van de saus.
De 3 laatste aspergerecepten staan ook op onze website:
- Livar-ribstuk met gefrituurde asperge
- Asperges, crème van comté, geroosterde noten, pitten en quinoa
- Groene asperges en oude boerenkaas gerold in knapperig filodeeg
