Het Voedingscentrum paste recent de Schijf van Vijf aan; groente kreeg een nog grotere rol toebedeeld. 5 jonge, talentvolle chefs bedachten daarom speciaal voor Entree een spannend (groente)gerecht met alleen ingrediënten uit de schijf.
Tekst: Rianne Snijder
Het Voedingscentrum presenteerde onlangs de vernieuwde Schijf van Vijf. Nog meer groente, minder vlees en elke dag een handje ongezouten noten, zo luidt deels het devies dat is gebaseerd op inzichten van de Gezondheidsraad. Entree Magazine stelde een aantal rijzende sterren daarom voor een culinaire uitdaging: creëer een gerecht dat is gebaseerd op alleen de nieuwe Schijf van Vijf en waarin de hoofdrol is weggelegd voor groente. Vis en vlees mogen niet meedoen. Koks Dennis van den Beld, Keng Vichianrath, Vito Reekers, Laurent Smallegange en Jan Smink gingen de uitdaging aan.
Jan Smink
De Librije***, Zwolle
Veggie Five
Gemarineerde tuinbonen, doperwten en geweckte sojabonen met sesam, kruidige aubergine, krokante aubergine, sap van groene thee en gember, krokante couscous en een emulsie van citrus en diverse kruiden uit de natuur.
“Peulvruchten, aubergine en groene thee passen erg goed bij elkaar. Daarnaast is deze combinatie supergezond. Ik kwam op het idee voor dit gerecht omdat het allemaal producten uit het seizoen bevat waar ik graag mee werk. Bovendien groeien al de kruiden in de omgeving van mijn woonplaats en De Librije - van zelfgeplukte kruiden maak ik sowieso veel gebruik. Tijdens de culinaire brainstorm in mijn hoofd combineerde ik zoveel mogelijk smaken met elkaar waarvan ik weet dat ze bij elkaar passen. Ik wilde een uitdagend gerecht bedenken waarin zoveel mogelijk structuren aan bod komen. En nu zou ik het wel op de kaart van De Librije willen zetten, ik ben ervan overtuigd dat het goed genoeg is. Mijn culinaire inspiratie haal ik dus uit de natuur, maar ook uit bezoekjes aan andere restaurants, sociale media en boeken. En omdat ik veel bezig ben met wedstrijdkoken (in mei kwalificeerde hij zich nog voor de wereldfinale van Bocuse d’Or, red.) doe ik ook inspiratie op in andere landen.”
Dennis van den Beld
Het Roode Koper*, Ermelo
Tortellini van geitenkaas
Een warm tussengerecht dat onder andere bestaat uit uit tortellini van geitenkaas, een compote van aubergine, krokante kaas, tomaat, artisjok, das-look en hollandaisesaus.
“Bij het kiezen van de ingrediënten voor een gerecht, laat ik me leiden door het seizoen. Vanuit de keuken loop ik zo het bos in en raak ik geïnspireerd door alle eetbare planten en bloemen. En zoals ik het plukken van de juiste leerde van mijn leermeesters, zo leer ik dit weer aan mijn medewerkers. Ik maak hen bewust van het aanbod van eetbare producten en leer hen hoe zij de natuur als inspiratiebron kunnen gebruiken. Al wandelend en plukkend in het bos, proef ik soms al het eindresultaat. In de keuken combineer ik dat dan weer met regionale producten als zuivel, kaas, vlees en vis. Voor dít gerecht plukte ik de ingrediënten das-look, postelein en eekhoorntjesbrood in het Leuvenumse bos. Het zou trouwens niet misstaan op onze à-la-cartekaart, maar daarop staan sowieso altijd al 3 vegetarische gerechten. En dan bedoel ik geen maaltijden waarin simpelweg het vlees of de vis is weggelaten, want dat schaar ik niet onder vegetarisch koken. Als je op zoek gaat naar een combinatie van ingrediënten die ook de juiste hoeveelheden vezels, vitaminen en mineralen bevat, moet je bijna altijd noten en granen toevoegen. Zo zal ik voor een vegetarisch gerecht nooit alleen groenten serveren, maar altijd zorgen voor een uitgebalanceerde maaltijd. Ik maak geen ingewikkelde dingen, maar breng door mijn manier van koken wel veel variatie in een gerecht. Naast het zoeken naar een juiste balans tussen de ingrediënten, zorg ik ervoor dat alle producten hun eigen smaak behouden. Binnen het geheel komen ze dan het beste tot hun recht.”
Laurent Smallegange
Spetters*, Breskens
Moroccan Spices
Parelcouscous met harissa, gegrilde courgette, artisjokharten, yoghurt, jonge worteltjes, beurre blanc van wortel, chips van quinoa en Parmezaanse kaas.
“Dit gerechtje bestaat uit componenten die we bij Spetters al op de kaart hebben staan en heeft een Marokkaanse inslag doordat er een aantal Noord-Afrikaanse ingrediënten in zit. Dat verklaart ook de naam Moroccan Spices. Het kan als voor- óf hoofdgerecht geserveerd worden en is uitstekend te combineren met zeebaars of Oosterscheldekreeft. Ik vind vooral de diversiteit ervan mooi: een lekker pittige couscous, zoute artisjok, een zachtzoete beurre blanc en frisse yoghurt. Mijn culinaire inspiratie doe ik op als we aan het brainstormen zijn met het team of als ik door de natuur loop. Gelukkig heeft deze regio veel te bieden. Op 500 meter van het restaurant is een groot natuurgebied waar zeekraal en bijzondere planten alsook kruiden groeien. Ook voorzien de Ooster- en Westerschelde in kreeft, vis en schelpen. Doorgaans kies ik één basisingrediënt, bijvoorbeeld kreeft, en daar zoek ik dan bijpassende ingrediënten bij. Vaak ontstaan de combinaties in mijn hoofd en dan blijken ze te kloppen. Daarbij houd ik de basisregels in acht. Ik bedenk me dan: dit zuurtje heeft een zoetje nodig en tegenover dit sausje moet iets vettigs staan. Veel ingrediënten maken we trouwens zelf. Van artisjokken maken we artisjokcrème of ik leg ze in met olie en azijn. Sinds we het bij Spetters begin 2014 over een andere boeg gooiden, zijn we succesvoller dan ooit. Na een halfjaar kregen we al een Michelinster en dat motiveert mij nog elke dag om steeds beter te worden.”
Keng Vichianrat
La Rive*, Amsterdam
Groene, zomerse salade
Een gazpacho van honingmeloen en yoghurt, bestaande uit groene tijger-tomaten, honingmeloen, komkommer, sjalotten, groene peper, grannysmith-appel, groene kruiden, pepquino, sugarsnaps, karnemelk-granité, yoghurt, olijfolie en groene gazpacho.
“De lente is op haar hoogtepunt en de zomer komt eraan: ik krijg altijd fijne kriebels van deze seizoenen. Daarom vind ik het extra leuk om een fris, zomers gevoel te creëren met gerechten. Bovendien vind ik dat kleur op het bord uitnodigt om te eten. Zo kwam ik op het idee voor dit gerecht: ik visualiseerde de lente en zomer, en dacht aan de kleuren en smaken die deze periodes met zich meebrengen. De keuze om deze ingrediënten te gebruiken was voor mij niet moeilijk. De smaken passen uitstekend bij elkaar. Daarnaast zitten er verschillende texturen in het gerecht verwerkt. Dit gerechtje zou ik absoluut op de kaart van La Rive zetten. De groene, zomerse salade past uitstekend als voorgerecht in ons vegetarische zesgangendiner. Mijn kookstijl zou ik omschrijven als Frans-Thais. Ik groeide op in Thailand, woon sinds 17 jaar in Nederland en ben gek op de Franse keuken. Om mezelf uit te blijven dagen doe ik sinds enkele jaren mee aan (inter)nationale kookwedstrijden en zit ik in het nationale team. Tijdens mijn reizen naar het buitenland doe ik veel inspiratie op die ik daarna weer vertaal naar gerechten.”
Vito Reekers
Karel V, Utrecht
Huzarensalade
Een huzarensalade met eigen draai. Als basis een crème van aardappel, gekonfijte plakjes van Hollandse krieltjes, jonge bospeen, gebrande zilver-ui, emulsie van peterselie, bloemen van komkommer, frisse grannysmith-appel, krokantje van eigen bostel-brood, doperwtjes en ijs van augurk.
“Mijn keukenchef Jasper Gronert kwam met dit gerecht, bedoeld als amuse. We gebruikten zoveel mogelijk ingrediënten uit de Schijf van Vijf. Het uitgangspunt was de welbekende, klassieke huzarensalade, alleen gaven we er een eigen draai aan. We hielden de salade met opzet fris en licht. Het ijs van augurk zorgt voor een ultieme smaakbeleving van fris, zout, lichtzoet en zuur. Na veel enthousiaste reacties van de gasten besloten we het gerechtje echt op de kaart te zetten en wel als voorgerecht in het zesgangenmenu Eigentijdse Smaken. Bij Karel V werken we met eerlijke producten: groenten van De Moestuin, verse kruiden uit onze kruidentuin en peren en pruimen van onze fruitbomen. Vlees, zuivel en nog meer groenten komen van een boerderij uit de buurt en 2 keer per dag krijgen we verse vis, schaal- en schelpdieren aangeleverd.”
