Het imago van koks veranderde flink. Vroeger was er schaamte, vandaag de dag zijn chefs als popsterren en profileren ze zich als merken. In gesprek met chefs van 3 verschillende generaties. “Wat nu allemaal mogelijk is … Ik wou dat ik die tijd had meegemaakt.”
Tekst: Britt van Os
“Ik ben niet van de armbandjes, maar ook niet van de oude stempel”, begint Menno Post, voormalig chef-kok van De Bokkedoorns** in Overveen. Hij ziet momenteel 3 generaties chefs. Ten eerste de oude garde, die onder andere bestaat uit Cees Helder, Robbert Kranenborg en Hans van Wolde. Daarnaast de generatie van Post zelf, met onder meer Joris Bijdendijk, Egon van Hoof en Stefan van Sprang. Ten derde is er de nieuwste lichting chefs, waaronder Jermain de Rozario, Thijs Meliefste en Jaimie van Heije vallen.
Andere kookstijlen Door de jaren heen veranderde er van generatie op generatie natuurlijk veel. Met name als het gaat om de kookstijl, zegt Post. Zo groeide de oude garde op met de klassiek Franse keuken, die vooral bekendstond om zware sauzen, en met de nouvelle cuisine. Ook Post werd hierin opgeleid. Tegenwoordig gaat het echter anders, zegt hij. “Je ziet bijna nooit meer een klassieke bechamelsaus of gebonden soep zoals we die vroeger bereidden. Nu overheerst de Nordic cuisine. Denk aan gerechten met wat yoghurt op een bord en daarop een salade. Het ziet er misschien leuk uit en het smaakt, maar vaktechnisch stelt het weinig voor. Iedereen kan tegenwoordig koken en gerechten verzinnen. Cees Helder, een groot voorbeeld voor mij, had vroeger bijvoorbeeld een prachtig gerechtje van tong gevuld met ganzenlever. Vaktechnisch geweldig bereid. Nu worden dingen vaak met makkelijke bindmiddeltjes gemaakt of worden sapjes en emulsies gebruikt. Dat vind ik jammer.”
Toch horen sommige veranderingen natuurlijk ook gewoon bij deze tijd, zegt Helder zelf. “Vroeger kookten we met onvoorstelbaar veel boter en room, wat ik zelf echt een toevoeging vind. Tegenwoordig gaan mensen echter vaker uit eten, dus is het logisch dat koks lichter koken. Ze moeten wel.”
Meer mogelijkheden
Helder is momenteel examinator op de Cas Spijkers Academie en verder niet meer actief als chef. Toch zou hij nu graag in de schoenen van een jonge kok willen staan. “Er is momenteel veel meer mogelijk dan tientallen jaren geleden. Vroeger hadden we bijvoorbeeld nog geen green eggs of sous-videapparaten voor het bereiden van vlees. Dat soort apparatuur geeft echter een prachtige garing, waardoor je een compleet ander smaakpatroon krijgt.” Daarnaast reizen chefs nu vaker. Een mooie ontwikkeling, vindt Helder. “Gasten reizen ook veel, dus daar moet je in mee. Vroeger was dat allemaal veel te duur én was er geen tijd voor. Nu ben je zo in Japan, Thailand of Zuid-Amerika. Het is geweldig wat je daar allemaal ziet. Dat is prachtige vooruitgang, geeft een enorme verbreding van je vakmanschap. Echt een pre voor de jonge generatie. Ik wou dat ik die tijd ook had meegemaakt toen ik jonger was.”
Popsterrenstatus
Wel stipt Post aan dat terwijl het vroeger puur om de smaak ging, de gerechten tegenwoordig vooral ook visueel aantrekkelijk moeten zijn. “Malletjes, koekjes en takjes. Als je die dingen allemaal weghaalt, blijft er vaak weinig over.” Ook als het aan Helder ligt, moet de midden- en nieuwe generatie koks daar voor waken. “Blijf het herkenbaar houden. De mooiste gerechten zijn bereid met zo min mogelijk technieken. Het gaat om de smaakexplosie.” Toch zit het gros van de horecazaken van de nieuwe garde vol. Mensen vinden het schitterend en dat komt grotendeels door sociale media, zegt Post. “Vroeger wist je hoe meneer Helder kookte door naar zijn restaurant te gaan, er met anderen over te praten of kookboeken te kopen. Zowel gasten als chefs delen nu van alles via sociale media. Toen ik jong was, hield je de dingen veel meer voor jezelf.”
Sergio Herman was degene die dat veranderde, merkt Post op. “Hij zei wat hij dacht, liep op sneakers, showde zijn tattoos en droeg een spijkerbroek plus armbanden in de keuken. Opvallend, want vroeger was dat absoluut not done. Hij profileerde zich dus ook echt als merk.” Volgens Post was hij zo de voorloper van de nieuwe generatie; koks die commerciëler zijn ingesteld en door de jaren heen steeds meer de status van een popster kregen. Zo profileert Jamie van Heije zich volgens Post op Instagram echt als merk. Helder ziet de ontwikkeling ook. “Vroeger schaamde ik me als iemand aan me vroeg wat voor beroep ik had en fluisterde ik heel zachtjes: kok. We stonden onderaan de ladder. Als je nu zegt dat je kok bent, vindt iedereen dat prachtig.”
Negatieve reacties
Sociale media hebben in ieder geval veel invloed. Koks moeten dus wel goed nadenken over wat ze wel en niet delen, zegt Thijs Meliefste van het gelijknamige restaurant in Wolphaartsdijk. “Een tijd geleden postte ik een filmpje op Facebook van een levende coquille die ik doorsneed. Je zag ’m dus nog bewegen. Daarmee wilde ik laten zien dat de kwaliteit waar wij mee werken heel goed is. In 24 uur tijd was de video 168.000 keer bekeken. Chefs vonden het prachtig, maar ik kreeg ook honderden slechte reacties.”
Post heeft een nog heftigere ervaring. “Ik zette een keer een video online waarin ik een mes in de lucht gooide en weer opving. Daar kreeg ik erg veel commentaar op. Mensen dachten dat ik een nieuwe hype wilde introduceren, of zo. Het was totaal niet handig, als chef heb je ook een voorbeeldfunctie. Ik heb de video gelijk weer verwijderd.”
Blijven stimuleren
Meliefste is dus van de derde generatie. Maar hoe kijken de chefs hieruit eigenlijk aan tegen de nóg jongere koks? Jermain de Rozario zegt vooral het doorzettingsvermogen te missen. “We moeten er met z’n allen voor zorgen dat we ze blijven motiveren voor het vak, anders vertrekken ze. Zo werkt iedereen bij ons bijvoorbeeld maar 4 dagen. Daarnaast hebben we schappelijke tijden, staat er muziek aan kan iemand bijna altijd vrij nemen. Ik wil er maar één ding voor terug: dat iedereen ’s avonds naar me luistert en keihard werkt.” Daarnaast moet deze jongste generatie gestimuleerd worden om kennis en kunde op te doen bij een ervaren leermeester, zegt De Rozario. “Chefs als Soenil Bahadoer en Menno Post kennen de oude kneepjes van het vak. Die moeten echt op onze volgende generatie worden overgebracht. En die daarna en daarna. Dat is zo belangrijk.”
