Timothy Wareman, chef, bieradviseur én brouwer ineen, is gestopt bij de Morebeer Groep. Wareman blijft wel brouwer van Morebeer Brewing.
Na 8 mooie jaren stopt Timothy Wareman bij de Amsterdamse horecagroep Morebeer.nl van Peter van der Arend (Proeflokaal Arendsnest, BeerTemple, Craft & Draft en ‘cause BEER loves FOOD). Speciaal voor zijn afscheid brouwde hij een bier: Stoute Timothy, een Russian Imperial Stout van 12,5 %. Tegelijkertijd maakte Van der Arend bekend dat hij de naam van het biercafé gaat veranderen in: BEER loves FOOD. De nadruk komt te liggen op een biercafé waar ook lekker gegeten kan worden. De hoofdbrouwer van het het café zal Morebeer Brewing zelf zijn. Wel wordt er een warme band gehouden met Brewdog en buiten de gewone bieren van Brewdog zullen er eind april twee taps beschikbaar zijn voor Brewdog Overworks (wilde & zure bieren van Brewdog).
Lees hier het interview met Wareman dat eerder in Entree magazine verscheen:
Noem hem pionier van de bier en foodcombinaties. Zijn les voor succes: proef en durf!
Tekst Puck Kerkhoven
De hoofdlettergevoelige naam zegt genoeg: ‘cause BEER loves FOOD. Hier mogen gasten heerlijk eten verwachten met bijpassende bieren. Maar het is ook gewoon een fijn biercafé, vlakbij het Leidseplein, waar de gast even binnenloopt voor een vaasje of iets specialers. Afgelopen jaren was dit de speeltuin, tevens taste-lab van duizendpoot Timothy Wareman (28). Hij kookt, tapt, adviseert, organiseert, entertaint en hij brouwt zelfs; voor Morebeer Brewing, ook een activiteit van Peter van der Arend.
De Amsterdamse gastrobar heeft 30 eigenzinnige bieren op tap, waarvan er een aantal door Wareman zijn gebrouwen. Nu is het tijd voor verandering. Wareman stopt bij ‘cause BEER loves FOOD en maakt de balans op van 8 jaar gepassioneerd bier en eten combineren.
Uitstijgen boven proefplankniveau
“Bier begint terrein te winnen in de culinaire wereld”, constateert Wareman. “Het was destijds ondenkbaar dat een driesterrenrestaurant als De Librije een bierkaart zou voeren. Chef Oliver Thole van Librije’s Atelier organiseert er nu goedbezochte proefsessies onder de naam Culinair Bierfestijn. Sergio Herman laat bovendien voor zijn restaurants topbieren naar eigen recept brouwen, die uiteraard goed combineren met de gerechten. En het vorig jaar geopende gastronomisch restaurant BAR ALT (90 couverts) bij het Olympisch Stadion in Amsterdam, draait helemaal op de bier en foodpairing-filosofie. Gaaf dat we eindelijk uitstijgen boven het borrelhap-, proefplankje- en hamburgerniveau. Correctie, een echt goedgemaakte hamburger is natuurlijk je reinste culinair genieten. Versgebakken friet met erbij biermayo en een frisse Château Neubourg, kan het al doen.”
Koken en brouwen
oorlopig hoogtepunt van Waremans carrière kwam toen hij in 2017 de toonaangevende Bier & Spijswedstrijd van Groningen won. Die overwinning kwam niet uit de lucht vallen. Hij was al veel langer enthousiast over foodpairings met bier. Wareman volgde de Horeca Managementopleiding en besloot stage te lopen in alle typen horeca. Zo kwam hij terecht bij Morebeer.nl. Na assistent-bedrijfsleider bij Proeflokaal Arendsnest en bedrijfsleider bij BeerTemple, werd hij uiteindelijk verantwoordelijk voor ‘cause BEER loves FOOD. Ondertussen maakte hij nog een interessante carrièreswitch. Met een vriend richtte hij brouwerij Pampus (nu Pontus) op en werd bierbrouwer. Nu kon hij zijn kokservaring combineren met brouwkennis.
Durf en zelfvertrouwen
Waremans advies aan koks en (bier)sommeliers die aan de slag willen met bier en foodpairing: “Proef en vertrouw op je smaak. Dat zit echt wel goed, anders was je nooit in dit vak terechtgekomen. En dúrf te combineren. Bevalt het niet, dan begin je gewoon opnieuw. Zoveel kost een biertje nou ook weer niet. Zoek gewoon verder tot je omver wordt geblazen door de combi. Je zult die je leven lang herinneren. Mijn eerste memorabele klapper was bieten-sorbetijs gepaird met God is Goed; een wild ale (7%) van brouwerij Oersoep uit Nijmegen.”
Nog een paar ultieme tips van de pionier van de bier en foodcombinaties. “Soms moet je het gerecht iets aanpassen om het meer richting het geselecteerde bier te brengen. Niet teveel, gewoon wat zuur van limoen erbij of een streepje balsamico. Of juist een tikje zoet. Ik gebruik daarvoor graag gefermenteerde honing, die we zelf maken met behulp van gember of knoflook. Niet moeilijk, in 4 dagen is het gepiept. Hij wordt veel minder zoet, dunner en een tikje scherp, maar je houdt die lekkere honingsmaak. Of iets toevoegen wat de aromatische bitter in een IPA mooi oppakt, bijvoorbeeld een stukje gerookte perzik. Wat vlokjes zeezout kunnen een smaak helemaal openbreken, bijvoorbeeld in een citroensorbet met droge saison.”
De gouden tip kreeg Wareman van een collega kok/bierkenner, het is tevens de goedkoopste: ‘Koop een flinke pot witte peper’. “Witte peper als ingrediënt in je gerecht doet wonderen voor de smaken in de meeste bieren.”
Timothy Wareman stopt dus per 1 april bij ‘cause BEER loves FOOD. Hij stort zich op zijn verdere culinaire ontwikkeling. Zijn grote liefde bier zal daarbij altijd vlak om de hoek staan. Zo blijft hij brouwen voor Morebeer. 2 talenten uit eigen stal nemen het stokje over: barmanager Serge Schröchert en chef Jesse Oudejans.