Wie ziet door de bomen het bos nog als het gaat om keurmerken? Ook de horeca kent ze. Maar vraagt de gast er ooit naar? Wat kost het je en wat levert het op? Hoe vind je de relevante keurmerken in het overweldigende aanbod? Entree probeerde zich een weg te banen in het taaie keurmerkenlandschap. "Als je iets goed doet, is een certificaat niet altijd nodig."
Tekst: Gerard Molenaar
Er is veel kaf tussen het koren. Dat was zo ongeveer de conclusie van het onderzoek dat De Consumentenbond een paar jaar geleden deed naar keurmerken voor ecohotels. De bond kwam tot de conclusie dat eigenlijk alleen het Greenkey keurmerk er echt toe doet. Alle andere keurmerken, ook het EU Ecolabel, stelden niet veel voor, zo concludeerde de Consumentenbond. Zelfs hotels met energie slurpende airco’s en jacuzzi’s en bijvoorbeeld 6 zwembaden, kregen het label ‘groen’. Voor sommige keurmerken geldt dat de accommodatie zelf bepaalt of hij in aanmerking komt voor het label: de slager die zijn eigen vlees keurt.
Maar Greenkey is maar een van de vele keurmerken. Je hebt ze voor vlees, vis, bedlinnen, verpakkingen en ga zo maar door. Waar te beginnen? Het keurmerkinstituut (www.keurmerk.nl) lijkt een logisch startpunt. Vreemd genoeg geeft men niet thuis. Op de vraag of iemand van de organisatie ons iets kan vertellen over de wildgroei aan keurmerken en hoe de goede keurmerken van de slechte te onderscheiden, luidt het antwoord in eerste instantie: ‘wij geven geen keurmerken uit voor de horeca’. Nee, dat weten we. Het instituut gaat juist over diverse keurmerken die eventueel interessant zijn voor horecazaken en ze kunnen toch op z’n minst vertellen aan welke eisen een goed keurmerk moet voldoen. Maar ook op die vraag geen respons. O ja, toch wel: ons wordt verteld dat dat er geen interesse is die vraag te beantwoorden.
Een zoektocht op internet brengt ons bij een website met fake keurmerken (keurmerken.net). Dat zijn er nogal wat. Altijd handig om daar eens te kijken. En dan zijn er natuurlijk de ‘echte’ keurmerken. Op start-horeca.nl is lange lijst te vinden. Voor de horeca zijn vooral de keurmerken voor MVO en levensmiddelen relevant. Maar het zijn er, zoals gezegd, veel en dat betekent dat gasten als snel in verwarring kunnen worden gebracht en wellicht door de bomen het bos niet meer zien. Maar wat vindt de horeca zelf?
Besparen
De Kapellerput in Heeze is hotel, restaurant én conferentiecentrum. Een mooie horecazaak om aan te spreken over certificering. Rick Hüsken van de Kapellerput moet even nadenken over de vraag wat het belang van certificering is. "Het Greenkey certificaat hadden we kort na de introductie ervan. Dat komt doordat we MVO al hoog in het vaandel hadden staan. Dan is de stap naar zo’n certificaat toch kleiner. Het is een bekende erkenning en we merken dat het bij boekers, zoals overheid en bedrijven wel leeft. Bij aanbesteding en inkoopcontracten is er altijd een paragraaf over MVO en dan geeft zo’n certificaat duidelijkheid. MVO zit in ons DNA. Het goede van deze certificering is dat je alles goed op papier krijgt en dat je ieder jaar weer kritisch kijkt waar het nog beter kan. Er komen vanuit de medewerkers steeds weer ideeën, dus het leeft in onze zaak. Aan de besparingen op watergebruik en elektra zie je ook dat het werkt."
‘Niet altijd nodig’
Toch is certificering voor Hüsken geen doel op zich. "Als conferentieoord hebben we geen certificering van De Hamers en we doen we niet mee aan het sterrensysteem. Wij zijn niet zo van de labels. Ik vind dat inspanning en de kosten moeten opwegen tegen de waarde van het certificaat. Je hoeft het ook niet altijd eens te zijn met de eisen van certificering. Als je iets niet goed doet, heeft dat op langere termijn een negatief effect. Als je iets wel goed doet, is certificering niet altijd nodig", luidt de nuchtere kijk van Hüsken, die ook vanuit de gasten weinig vraag krijgt naar certificering. Hij merkt wel dat er positieve respons komt als gasten bijvoorbeeld ontdekken dat bed- en badlinnen in De Kapellerput een Fairtrade label heeft.
Transparantie
De vraag of is gast met certificering bezig is, leggen we voor aan Iens Boswijk, tot vorig jaar verbonden aan iens.nl. Zij merkte jaren geleden dat restaurants onverschillig waren als het over certificering ging (‘de gast is er niet mee bezig’) en ze ging er vanuit dat het bij de gasten ook het geval was. In samenwerking met het Voedingscentrum liet Iens.nl het destijds onderzoeken en toen bleek dat duurzaamheid en eerlijke voeding wel degelijk leefden bij de gasten. "Ze bleken veel meer te willen weten over voedingsmiddelen en hun herkomst, ook als ze in restaurants gaan eten. Dat is mede het gevolg van diverse voedselschandalen. De kennis bij consumenten is de laatste jaren alleen maar toegenomen en ze maken bewustere keuzes. Er is behoefte aan transparantie."
Uiteraard koppelde iens.nl die informatie terug naar de restaurants, die voortaan op de website iens.nl konden aangeven wat ze doen aan duurzaamheid in de onderneming en in de keuken. En dat doen sindsdien veel restaurants. "De gasten hebben behoefte aan die informatie", weet Boswijk. Het valt haar wel op dat restaurants die hun producten zorgvuldig inkopen, dat niet uitdragen op de kaart. "Ik zou graag willen dat het op de kaart staat. Neem bijvoorbeeld de Stichting Vis & Seizoen. Die heeft met vishandelaar Jan van As het "Onbezorgd 100% Duurzaam" assortiment samengesteld op basis van de ingrediënten, seizoen, duurzame techniek en kwaliteit. Het duurzame assortiment waarin de seizoenen worden voorgeschreven, wordt ondersteund door MSC, ASC en Good Fish Foundation. De Stichting neemt voor haar partners, restaurateurs, het administratieve deel uit handen en geeft maandelijks het duurzaam ingekochte percentage weer. Het zou goed zijn als restaurants die deze vis op de kaart hebben staan, dat ook uitdragen. Het draagt bij aan de bewustwording."
Voldoende informatie
Van Boswijk hoeft certificering niet per se, zeker niet als het de toch al drukke horecaondernemer tijd en geld kost. "Certificering is natuurlijk prima, maar als het bijvoorbeeld een vishandel die al goed bezig is tijd en geld kost, waarom zou hij het dan doen? Restaurants en consumenten hebben tegenwoordig veel kennis en er is veel bekend over kwaliteit en duurzaamheid. Die informatie is via allerlei apps beschikbaar. Als restaurants bewust en goed inkopen en dat verhaal ook uitdragen, vervullen ze een voortrekkersrol. Dan heb je geen sticker nodig. Neem bijvoorbeeld de chefs die Dutch Cuisine propageren. Die werken met de beste producten en kunnen prima zonder certificaat. Ik vind vooral goed koken met smaakvolle en verantwoorde producten erg belangrijk. Dat is waar het uiteindelijk om gaat."
Seizoen, regio en product
Bij de Alliance Gatronomique is certificering geen onderwerp dat in vergaderingen wordt besproken. Desgevraagd zegt voorzitter Marc van Gulick: "We praten daar als Alliance niet direct over in onze bijeenkomsten. Iedereen is op zijn manier met de allerbeste kwaliteit bezig, maar of daar keurmerken belangrijk voor zijn weet ik niet. Onze uitgangspunten zijn respect voor seizoen, regio en product, in willekeurige volgorde. Zodoende is het lastig om een mening namens de club te geven."
Karel en Peter Klosse van De Echoput, restaurant én hotel, hebben een visie die keurmerkenvraagstuk in perspectief zet. "Onze gasten zijn zeker geïnteresseerd in de herkomst van de producten", zegt Karel Klosse . "Als bedrijf zien wij het ook als onze verantwoordelijkheid om eerlijk te werken en daarover transparant te zijn naar onze gasten, die dat ook verwachten. Onze ervaring is dat het ‘keurmerkenlandschap’ niet compleet is. Zo mochten wij met de wildspecialiteiten van ons restaurant niet meedoen aan een Biologische restaurantweek, omdat wild niet biologisch is gecertificeerd. Dat klopt, tenslotte kunnen wij niet aantonen dat ons wild ook ‘biologisch gecertificeerd voer’ voor zichzelf heeft verzameld en geselecteerd. En dat terwijl het wild uit onze ‘achtertuin’ de Kroondomeinen, het grootste aaneengesloten natuurgebied van Nederland, het meest natuurlijke vlees biedt wat er in ons land te vinden is! Toch is dat het verhaal wat voor de gast van belang is, of hier nu een stickertje voor is of niet."
Filosofie
Peter Klosse, lector Gastronomie, nam het initiatief voor de Stichting IkkOOKbewust. Hij vindt dat er vooral breed gekeken moet worden: “Er zijn zoveel keurmerken omdat ze vaak maar over een aspect gaan. Daar wordt het niet duidelijker van. Wat heeft het voor zin als je een GreenKey Gold bent en in de keuken vis gebruikt die niet in het seizoen past of heel veel weggooit. Het moet eigenlijk gaan om de filosofie van het bedrijf. Je moet in alle facetten kiezen voor een bepaald beleid op het gebied van duurzaamheid." Samen met de Hanos richt hij zich hier met de stichting op. ''IkkOOKbewust is juist geen keurmerk, maar een hulpmiddel voor chefs om duurzame keuzes te maken. Dat moet zich nog verder ontwikkelen."
Toenemende vraag
En certificerende instanties zelf? We blijven even bij vis. Het MSC-certificaat garandeert dat de leveranciers voldoen aan de MSC traceerbaarheidseisen. De herkomst is helder. “Van oceaan tot bord worden vis-, schaal- en schelpdierproducten te allen tijde met zorg behandeld. Concreet betekent dat correcte etikettering, traceerbaarheid tot op een duurzame bron en geen vermenging met niet-gecertificeerde producten”, zegt Mieke Snoek van MSC.
Ze ziet vooral vanuit grote centraal gemanagede organisaties een duidelijke toenemende vraag naar certificering. “Denk aan Partijen als Ikea (wereldwijd) en Hilton (UK en Benelux) die recentelijk gecertificeerd zijn. Met de nieuwe ‘MSC Consumer Facing Organisation standaard’ die onlangs gelanceerd is, hebben we een goed uitvoerbare oplossing voor horeca om onafhankelijke duurzaamheid van wilde en kweekvis naar de gasten te communiceren.” Toch is dat vaak niet op de menukaart te zien. “Het is vaak zoeken naar passende oplossingen, wat doe je bijvoorbeeld als dagverse vis niet altijd als MSC beschikbaar is? Wij vinden het belangrijk dat de consument in ieder geval weet welke soorten gecertificeerd zijn en dat vraagt maatwerk. Voor soorten die breed beschikbaar zijn is dit geen probleem. We weten uit onderzoek (AMR juni 2014) dat in Nederland 55 % van de consumenten wil dat restaurants laten zien dat er een duurzame keuze is. 39 % wil graag kunnen kiezen voor een visproduct met duurzaamheidskeurmerk. Dat er specifiek naar gevraagd wordt is maar 11 %.” Het idee dat gasten nauwelijks naar certificering vragen, klopt dus.
Uit recent onderzoek (juli 2016) blijkt dat bij meer dan vier op de vijf (85%) huishoudens die regelmatig vis koopt, de bezorgdheid omtrent de oceanen van invloed is op het koopgedrag. Terwijl 10% van de wereldwijd gevangen vis uit MSC-gecertificeerde visserij komt, zegt 44% van de Nederlandse consumenten dat ze het MSC-keurmerk herkennen. Jonge respondenten tussen 18 en 34 jaar herkennen vaker het MSC-keurmerk in vergelijking met oudere respondenten. Meer dan de helft (54%) van de visconsumenten geeft aan bereid te zijn om meer te betalen voor een gecertificeerd duurzaam visproduct.
Maar het is naïef om te denken dat de betere restaurants alleen MSC-gecertificeerde vis verwerken. "Helaas niet", zegt Snoek. "Ook bij de betere restaurants zie je vaak soorten die sterk onder druk staan. MSC verplicht horeca niet tot 100% MSC maar probeert juist de consument te informeren en te laten kiezen voor vis schaal- of schelpdieren uit een van onze 281 visserijen. Zo bieden we een positieve oplossing. Gelukkig zien wij dat wij ontzettend hard groeien en dat geloofwaardige visserijen voor onze toch strenge standaard kiezen."
Hoewel consumenten, zeker waar het vis betreft, een keurmerk belangrijk vinden, lijkt het in ieder geval in de horeca geen expliciet thema te zijn. Vermeldingen op de menukaart zijn eerder uitzondering dan regel, maar het lijkt er op dat gasten daar wel behoefte aan hebben. Restaurants die inkopen op regio, seizoen en kwaliteit hebben echter al goed zicht op de keten en zijn daarom wellicht niet primair met keurmerken bezig. Voor de hotelwereld is Greenkey duidelijk wel een relevant keurmerk. Het belang van al die andere keurmerken, zal voor iedere ondernemer verschillen, afhankelijk van beleid, visie en gastenprofiel, hoewel Boswijk, Klosse en Hüsken duidelijk maken dat het vooral gaat om de bedrijfsfilosie en de communicatie daarover.
Kosten
Het entreegeld voor Green Key is 199,- euro. De jaarlijkse kosten variëren van 199,- tot 725,-.
MSC-certificering is voor visproducten, niet voor horecaondernemingen. Aan het bieden van gecertificeerde voedingsmiddelen zijn, behalve dan voor de wellicht iets hogere inkoopprijs, geen kosten verbonden. De toeleveranciers van de horeca hebben wel met hoge kosten te maken (kosten voor verkrijgen en kosten voor gebruik). Vaak wordt separate opslag van producten vereist en dat betekent verbouwingskosten.
Het EKO-keurmerk horeca (goud, zilver of brons), waarmee horecabedrijven kunnen aantonen dat ze duurzaam inkopen, kost afhankelijk van de omzet van het horecabedrijf, van 395,- tot 995,- euro exclusief btw per jaar, na initiële kosten van 199,- euro.
