In Eindhoven stond recent espresso centraal. Vers, lokaal, ambachtelijk en kleinschalig: het is specialty-koffie ten voeten uit. Zelfs bij dezelfde bonen verschillen karakters nog sterk.
Tekst: Ingmar Voerman
Fotografie: Ming Chao
Aan de hangplantrijke stamtafel van CoffeeLab UC in Eindhoven zitten diverse barista’s, branders en (professionele) liefhebbers (zie kader). Ze proeven versgebrande espresso’s van verschillende Nederlandse specialty-koffiebranderijen uit diverse steden. Panelleider en koffie-allrounder Jeroen Veldkamp vroeg de proefproducten op. Zijn verzoek was om een koffie in te sturen, single estate of blend, die de stijl van de brander goed weergeeft. Voor de branderijen maakten de oude regels van de koffie-industrie, uniformiteit en consistentie, in ieder geval plaats voor de focus op individuele kwaliteit. En die kan per landgoed, oogst en soms zelfs branding verschillen. Dat heeft natuurlijk gevolgen voor de zetwijzen. Veldkamp: “Een proeverij als deze is een logistieke operatie. Per espresso wordt de molen afgesteld voor de juiste maling, de gemalen koffie gewogen, de temperatuur van het apparaat afgesteld en moet de uiteindelijke vloeistof het juiste gewicht hebben.” De branders gaan natuurlijk ook voor perfectie, in de wereld van specialty-koffie is geen ruimte voor toeval. Iedere espresso wordt gezet met 20 gram gemalen koffiebonen, resulterend in 40 gram vloeistof in het kopje. De gewenste doorlooptijd is 23 seconden. Als een brander een andere werkwijze aangeeft, wordt deze natuurlijk uitgevoerd.
Uiteraard zetten en proeven we de espresso’s op de best mogelijke manier. Maar voor een zo goed als waterdichte kwaliteitsmeting is het het beste om de branderij te bezoeken en daar de koffie te proeven, gezet door de branders of hun barista’s zelf.
De koffies:
Blommers Coffee Roasters, Nijmegen
We starten met Blommers uit Nijmegen, nadat Berend Blommers zo’n 10 minuten achter de bar heeft staan draaien, wegen en malen. Berend Blommers: “Dit is onze huisblend. De bonenmelange bestaat uit Braziliaanse Yellow Bourbon (50%), Ethiopische Yirgacheffe (40%) en Tecapa uit El Salvador (10%).” De helft van de bonen is ongewassen en fruitiger van karakter door het vruchtvlees van de bes. Jasper Uhlenbusch: “Op de neus ruik ik duidelijk amaretto, marsepein en amandel”. Rose van Asten: “Een zoete body met duidelijk laurier, aanzienlijk zwaarder dan het aroma”. Randy Bouwer: “De afdronk is misschien wat kort, maar heel behaaglijk. Het zoete karakter blijft zeker hangen.” Robert Blommers besluit: “Dit is geen extreme koffie, maar een allemansvriend gemaakt voor de horeca. Gebrand met een medium body, niet te hoog in aciditeit maar wel complex.”
Coffee Xperts, Enkhuizen
Deze espresso uit Milaan is donkerder gebrand dan de gemiddelde Noord-Italiaanse koffie, aldus de verpakking. Het gaat om een geheel andere stijl dan de eerste koffie van de dag: het is een meer klassieke en heftigere uiting van espresso. Van Asten: “Hij komt bitter binnen, heeft een flinke body en lichte aciditeit. De blend leunt zwaar op tonen van cacao en laurier.” Berend Blommers vindt hem erg zwaar, licht ‘assig’. Uhlenbusch ziet het positiever in: “Hij heeft een vakantiesmaak die direct associeert met Italië”.
CoffeeLab UC, Eindhoven
Veldkamp: “Deze koffie is een kruising tussen old-skool (ikzelf) en new-skool (Milou Savelkoul). Het is een balans tussen ongewassen Brazilië (75%) en gewassen, Ethiopische Yirgacheffe (25%).” Uhlenbusch: “Ik pak steenfruit en wat besjes op de neus”. Berend Blommers: “Hij heeft een fijne body, is sappig en heeft een lange, mooie nasmaak”. Van de Weerd: “Kruiden als tijm en kaneel komen langs, en de zuren zijn mooi gebalanceerd met het aardse”. Uhlenbusch: “Dat gedoseerde rinse, dat kleine zuurtje, maakt de koffie net wat interessanter”.
Giraffe Coffee Roasters, Rotterdam
Een koffie gebrand van dezelfde melange van bonen als zijn voorganger (Brazilië, Ethiopië). Toch verschillen de karakters sterk. Zo geeft de Rotterdammer om te beginnen meer aciditeit. Van Asten: “Veel aardse tonen ook. Ik mis wel wat diepgang.” Uhlenbusch sluit hier bij aan. Daarnaast merkt hij zoete tonen van melkchocolade op. Interessant hoe deze brander dus een andere koers inzet met eenzelfde melange. De koffie sluit verrassend droog af, merkt het panel op. Berend Blommers: “De koffie heeft een rins begin maar zet krachtig aards door”.
BeanBrothers, Eindhoven
Een koffie van 100% Braziliaanse bonen en dat proeft het panel meteen. Berend Blommers: “Hij begint vol en complex, maar heeft iets onrijps. De zachte tonen van vanille geven deze koffie met een medium body iets speciaals.” Lennaert Meijboom bemerkt: “Ik had iets meer body verwacht van een Braziliaan”. Uhlenbusch onderstreept de schuimige textuur van de koffie. Van Asten: “Een romige, ronde stijl”. Robert Blommers en Van Asten zijn eensgezind: “Een mooie koffie, maar toch mist hij iets”.
Denf Roasters of Coffee, Eindhoven
We proeven een lichtgebrande, ongewassen Yirgacheffe uit Ethiopië. Savelkoul: “De koffie komt zoet binnen voor hij rins doorzet. Maar hij mag van mij wel wat dikker, met iets meer mondgevoel.” Van de Weerd proeft iets te veel zuren. Van Asten: “De aciditeit heeft iets scherps, op de neus ruik je veel fruit maar de koffie mist frisheid”. Bouwer voegt kritisch toe: “Ik mis balans, de koffie is wat slank, heeft wat mij betreft te weinig middenrif en mist samenspel. Veldkamp: “Als je fruitige rock-‘n-roll wilt laten proeven aan je gasten is dit wel je koffie”.
White Label Coffee, Amsterdam
White Label staat bekend om zijn fruitige, frisse, lichtgebrande koffie. Van Asten moet even wennen aan zoveel frisheid na zijn voorgangers. Hij heeft geen standaard-espressosmaak, deze Rwandees. Uhlenbusch: “De eerste koffie met een duidelijk karakter van citrusfruit. Daarnaast proef ik amandeltonen, maar ook veel aciditeit. Clean, rins maar ook ietwat metalig.” Robert Blommers: “Hij heeft door al zijn zuren iets bijzonders”. Van Asten: “Als filter zou de koffie fruitiger en lichter zijn”. Uhlenbusch rondt af: “Hoe je het ook wendt of keert, dit is wel punk”.
The Village Coffee, Utrecht
De mannen van The Village Coffee hadden in alle haast de opdracht verkeerd begrepen en hebben bonen voor filterkoffie bij zich. Het gaat in ieder geval om single-estatekoffie uit Ethiopië en Colombia. Hij wordt gemaakt met Aeropress, het ogenschijnlijk simpele, analoge apparaat dat door kenners als dé methode voor filterkoffie wordt gezien. Van Asten: “Ik ruik zoete mais en dito tonen van paprika”. “En pompoencrème”, zegt Bouwer. De sommelier is duidelijk op dreef. “Alsof je met je neus in een popcornmachine zit. De Colombiaan is duidelijk wat donkerder, heeft meer tonen van noten en vijgen, alsook meer body.”
Het proefpanel
Jasper Uhlenbusch (Coffeecompany, Amsterdam), Milou Savelkoul (CoffeeLab UC, Eindhoven), Rose van Asten (Cocoon Coffee, Nijmegen), Randy Bouwer (Zarzo, Eindhoven), Berend en Robert Blommers (Blommers Coffee Roasters, Nijmegen), Angelo van de Weerd en Lennaert Meijboom (The Village Coffee, Utrecht).
