Het is een primeur in horecaonderwijsland: het adopteren, zien opgroeien, laten slachten en bereiden van een kalfje. "Ik heb nu meer respect voor dieren en vlees."
De horecaopleiding van het MBO College Hilversum rondde in november een bijzonder project af: Circle of Life. Een jaar geleden adopteerden de toen nog eerstejaarsleerlingen niveau 3 een kalfje; ze kozen hem zelf uit in de wei van ecoboerderij Lindenhoff in Baambrugge. Daarna volgden ze het dier in zijn levensjaar. Inmiddels is het knuffelkalfje niet meer; hij eindigde vorige maand in de magen van 150 gasten die voor een groots diner aanschoven in lesrestaurant Du Roc. Hoe wreed dat misschien ook lijkt, het was precies de bedoeling van het project. En het is een primeur in horecaonderwijsland.
"Er is nog geen andere koksopleiding die zelf een kalfje adopteert en het vervolgens laat slachten om in een menu te verwerken", vertelt Huib Kabel, docent en initiator van Circle of Life. "Het was de tweede keer dat we dit project ondernamen en inmiddels heeft het zijn meerwaarde bewezen. Er zijn zelfs studenten die speciaal hiervoor voor deze opleiding kiezen. Sinds dit jaar is het dan ook een vast onderdeel. Mijn leerlingen worden later allemaal kok, chef-koks hopelijk, en dus moeten ze weten hoe de wereld in elkaar steekt en hun verantwoordelijkheid kennen. Dit project sluit goed aan op de visie van onze opleiding om studenten op een ambachtelijke wijze op te leiden, met respect voor de natuur en haar projecten. Maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat het makkelijk was om Rocky te laten slachten."
Meer respect
Kabel en zijn klas ontfermden zich immers een jaar lang over het pasgeboren kalfje en zagen Rocky opgroeien tot een volwassen dier. “Bij alle, voor het kalf belangrijke momenten waren we erbij: de geboorte, de overplaatsing van wei naar stal, het scheiden van Rocky en zijn moeder, en uiteindelijk natuurlijk de slacht waarbij de studenten aanwezig mochten zijn.” Student Tom de Boer die stage loopt bij De Nederlanden* in Vreeland, stak veel van het project op. “Dankzij Circle of Life heb ik nu meer respect voor dieren en vlees in het algemeen.”
Gerookte kalfsmuis
Als afsluiting van het project kookten de leerlingen eind november een uitgebreid menu, waarin het vlees van Rocky van kop tot staart was verwerkt. Voorafgaand hieraan leerden de jonge koks uitbenen en de verschillende delen vlees benoemen. Het menu bestond uit gerookte kalfsmuis, steak tartaar, kalfspaté en -pastrami, een soepje van zwezerik en kalfslende met kalfsjus.
