In de december-uitgave van Entree Magazine vertelt Joost Bergsteijn over zijn culinaire verleden én zijn vegetarische signatuurgerecht. Hij is op dit moment chef-kok bij WT Urban Café & Kitchen in Utrecht, maar liet al op meer plekken in de Utrechtse horeca zijn sporen na.
Tekst: Britt van Os
Bergsteijn startte als chef bij De Rechtbank, werd de linkerhand van Leon Mazairac van Podium onder de Dom en bestiert nu zijn eigen keuken op bijna 40 meter hoogte, bij WT Urban Café & Kitchen. Hij houdt ervan om zijn gasten te verrassen. "Ik vind het belangrijk dat ze spannende gerechten krijgen met herkenbare ingrediënten, alleen dan op een andere manier bereid. Daarnaast hanteren we bewust lage menuprijzen. Dit beperkt je als chef, maar je wordt er wel creatiever door.”
Signatuurgerecht
Het signatuurgerecht van Bergsteijn is vegetarisch en bestaat uit veel componenten. Prei en knolselder vormen de basis. Deze combineert Bergsteijn onder andere met gekonfijte krieltjes, een crème van paarse penen (bereid op de Big Green Egg) en krokante artisjok.
Knolselder
Pof 1 knolselder in de schil op grof zeezout voor 70 min op 220 graden in de oven. Laat afkoelen en snijd in grote brunoise.
Flan
Was 3 preien en portioneer kleine stukken. Stoof 2/3 prei met boter, groentebouillon, een mespunt kerrie, zout, peper en room helemaal gaar. Draai helemaal glad in de thermoblender en voeg eigeel toe. Laat 6 minuten draaien op 70 graden. Stort het geheel in een mal en laat afkoelen. Stoof de andere stukken zachtjes gaar in de boter, water en zout, maar houd ze heel. Haal ze vervolgens voorzichtig uit de pan en schik ze op een gaatjesslee. Bedrup met olijfolie, brand af met de gasbrander en zout na.
Babymais
Vacumeer 6 stukjes babymais met boter en zout, en gaar 1 uur op 90 graden in de roner.
Artisjok
Maak 2 artisjokken schoon zodat alleen de bodem overblijft. Vacumeer met olijfolie en 2 eetlepels citroensap. Gaar 1 uur op 90 graden in de roner en portioneer. Snijd 1 bodem op de snijmachine flinterdun en frituur op 150 graden.
Kriel
Was de kriel, snijd in tweeën en snijd de kontjes weg. Vacumeer en konfijt in zonnebloemolie met wat zout voor 2 uur op 90 graden.
Courgette
Maak van 1 courgette bolletjes met een parisienne-boor.
Pattison
Snijd van 1 pattison het steeltje weg en portioneer in vieren.
Paarse peen
Rooster 4 paarse penen op de Big Green Egg en vacumeer ze met grof zeezout. Gaar ze voor 12 uur op 90 graden in de roner. Draai op met koude boter in de thermoblender en breng op smaak met peper en zout. Doe het in een spuitflesje.
Piquillos
Draai op 100 graden in de thermoblender en voeg 11 gram agar-agar per liter toe. Laat stollen in de koeling en draai er een gel van. Doe het in een spuitflesje. Rooster alle groentes in de pan met een beetje geklaarde boter. Houd de spuitflesjes met crèmes warm.