'Verrot lekker' is het eerste Nederlandstalige boek over fermenteren en verschijnt deze maand. De oeroude techniek wordt volgens velen dé kooktrend van 2015. Het boek is een inspiratiebron voor hobby- en professionele koks, met 288 pagina’s en ruim 140 recepten. Lees hier het volledige artikel dat is verschenen in het meinummer van Entree.
Entree heeft 2 recepten voor u op een rij gezet.
[Recept] Bananenport
Bananen kun je op veel manieren fermenteren. Leg stukjes banaan maar eens een paar dagen in wei. Maar het lekkerste wat je ervan kunt maken is bananenport. Pisang ambon is er niets bij.
Ingrediënten:
3 kg bakbanaan
2 liter water
1,25 kg suiker
1 el citroensap
1/2 zakje portgist
Bereidingswijze:
1. Snijd de bananen met schil en al in plakjes.
2. Breng de bananen met het water aan de kook en laat het 5 minuten koken.
3. Doe de deksel op de pan en laat het afkoelen.
4. Filter het bananensap en voeg genoeg water toe tot je 3 liter hebt.
5. Breng het sap aan de kook, los de suiker erin op en laat het volledig afkoelen.
6. Doe het bananensap in een vergistingsfles van 5 liter en voeg het citroensap en de portgist toe. Sluit af met een waterslot (zie pagina 301).
7. Laat het sap bij kamertemperatuur fermenteren. Na een paar dagen zul je zien dat het sap gaat bubbelen. De vergisting is op gang gekomen.
8. Wanneer er na een maand of 2 geen bubbels meer door het waterslot lopen, moet de port naar een schone fles geheveld worden. Zorg ervoor dat het residu dat op de bodem van de fles of emmer ligt, niet meegaat naar de nieuwe fles.
9. Sluit de fles af met een waterslot en laat de port bij kamertemperatuur verder fermenteren.
10. Hevel na ongeveer 2 maanden de port over naar wijnflessen of beugelflessen van 1 liter.
11. Laat de port nog minstens 2 maanden staan.
[Recept] Gefermenteerde brie
Zelfgemaakte brie de meaux mag natuurlijk helemaal niet zo heten, want brie heeft een beschermd AOC-keurmerk. Het moet dus aan strikte regels voldoen om deze naam te dragen. En dat gaat je niet snel lukken, tenzij je dit boek hebt meegenomen op vakantie naar de Franse regio Brie en daar de juiste melk hebt gehaald om in je stacaravan dit recept uit te proberen. Maar het klinkt gewoon mooier dan witschimmelkaas en je begrijpt tenminste direct wat we gaan maken: een rauwmelkse brie. Je kunt voor het maken van de brie een schimmelcultuur kopen, maar je kunt het ook doen met een stukje brie dat je toch al in je koelkast had liggen. Deze methode is goedkoper en ook veel spannender om na te vertellen. Het recept gaat uit van rauwe melk, maar je kunt ook gewone melk uit de koeling van de supermarkt gebruiken, al boet je dan wel in op de smaak. Als het maar geen houdbare melk is, deze zal niet stremmen. En wat voor witschimmel geldt, geldt ook voor blauwschimmelkaas. Wil je een roquefortachtige kaas maken? Gebruik dan dit recept als basis en vervang de korstjes van de brie door een stukje blauwe schimmel uit een goede roquefort of gorgonzola. Zorg er wel voor dat je de kaas bij het rijpen vochtiger houdt dan bij een witschimmelkaas. Dit kun je doen door de kaas in een vochtige omgeving te laten rijpen of hem twee keer per dag vochtig (niet kleddernat natuurlijk) te maken.
Ingrediënten:
1 liter rauwe melk
Een stukje korst van een andere brie
2 el karnemelk
25 ml water
3 druppels lebstremsel
1 tl zout
Bereidingswijze:
1. Maal een stukje korst van een andere brie van ongeveer 2x2cm met 1 dl van de melk fijn in een keukenmachine of met een staafmixer.
2. Doe de overige melk in een pan met een dikke bodem en giet de melk met de gemalen brie erbij.
3. Verwarm de melk al roerend tot 30 °C en roer de karnemelk erdoor.
4. Doe de deksel op de pan en zet het vuur uit, maar houd de melk op temperatuur door de pan in een grotere pan met water van 30 °C te zetten. Als de temperatuur van het water daalt, kun je het gas onder de grote pan weer even aanzetten.
5. Laat de melk 1 uur staan.
6. Doe de druppels lebstremsel in een glas met 50 ml water van 30 °C en roer het door.
7. Zorg dat de melk 30 °C is en roer hem met een houten lepel om zodat de melk gaat draaien.
8. Giet het water met het stremsel in de draaiende melk en zet de melk stil door met de houten lepel even tegen de draairichting van de melk in te draaien.
9. Doe de deksel op de pan en laat de melk minstens 1 uur stremmen. Zorg dat de pan met water ongeveer 30 °C blijft.
10. Als je nog geen kaasvorm voor Franse kaas hebt, heb je nu een uur om die te maken. Neem daarvoor een lege ijsbak van 1 liter en boor met een boortje van 3 mm doorsnee om de 2 cm een gaatje. Was de bak en zet hem in een ovenschaal. Je kunt eventueel 2 houtjes onder de bak leggen zodat hij iets van de bodem van de ovenschaal af komt. Dit zorgt ervoor dat de wei straks nog beter afvloeit.
11. Als er langs de randen van de gestremde melk (de wrongel) helder water (wei) zichtbaar wordt, kun je testen of de melk genoeg gestremd is door er een mes in te steken tot op de bodem en hem iets opzij te kantelen zodat er een breuk in de wrongel ontstaat. Als de breuk vol met heldere wei loopt, is de wrongel klaar om verder verwerkt te worden. Als de wei nog troebel is, moet je de deksel op de pan doen en hem langer laten staan. Afhankelijk van vele factoren kan het stremmen langer duren. Ik heb wel eens 2 uur gewacht, maar de smaak en structuur van de kaas was uiteindelijk helemaal top.
12. Snijd de wrongel met een mes in blokjes van 2x2 cm.
13. Voeg 2 dl water van 35 °C toe en roer het met de achterkant van een houten lepel 5 minuten langzaam door. Dek de pan af en laat het een 1/2 uur zo staan.
14. Giet zoveel mogelijk van de wei af en schep de wrongel met een schuimspaan in de kaasvorm. Druk de wrongel plat en laat de wei eruit lekken. Het is belangrijk dat je de wrongel niet perst.
15. Leg een schone doek over de kaasvorm en laat de wrongel 12 uur bij kamertemperatuur uitlekken. Gooi af en toe de wei weg of beter nog: doe hem in een pot en bewaar het als starter voor frisdrank of andere fermentatieprocessen. Als je veel kaas maakt, kun je met de wei ook ricotta maken (zie pagina 264 voor het recept).
16. Strooi een 1/4 theelepel zout over de bovenkant van de kaas en stort hem voorzichtig op een rooster of een matje. Strooi ook een 1/4 theelepel zout over deze nieuwe bovenkant.
17. Zet het rooster met de kaas in een grote plastic bak en dek de bak af met een vochtige doek.
18. Zet de bak op een plek waar het tussen de 10 en 16 °C is.
19. Draai de kaas elke dag een keertje om.
20. Na ongeveer 1 week zal de kaas bedekt zijn met een mooie laag witte schimmel. Je kunt hem nu al opeten of nog even wachten. Als je het geduld kunt opbrengen om de kaas nog 3 weken te laten staan, zul je absoluut beloond worden.
