De houtoven staat bij restaurant Dertien in Rotterdam centraal. Volgens chefs en tevens eigenaren Pepijn Schmeink en Remco van Erp is het een heel instinctieve manier van koken. “Geen knopjes, timers of wat dan ook. Je steekt ‘m aan en kijkt hoe de producten reageren.” Het duo maakt voor ons hun signatuurgerecht, uiteraard ook (deels) bereid in de houtoven. Kijk onder dit bericht voor de foto's van het duo én hun gerecht.
Tekst: Britt van Os
Pepijn Schmeink, mede-eigenaar en chef van restaurant Dertien in Rotterdam, werkte een aantal jaar in de Verenigde Staten en leerde daar werken met een houtoven. “De manier van koken sprak mij erg aan. Het is een heel ambachtelijke manier van koken.” Eenmaal terug in Nederland opende Schmeink zijn eerste, eigen restaurant: De Eendracht. “Een houtskooloven was een van de vereiste voor mijn nieuwe zaak. Ik kwam erachter dat het, naast ambachtelijk, eigenlijk ook een heel instinctieve manier van koken is. Er zitten geen knopjes, timers of wat dan ook op. Je steekt ‘m aan en kijkt hoe producten reageren. Je moet constant in de gaten houden wat er gebeurt in die oven. Het is een mooie en bijzondere manier van koken.”
Uit de buurt
Eendracht was een kleine zaak voor een selecte groep. “Dat vonden we een beetje beperkend op een gegeven moment.” Zodoende startte Pepijn Schmeink samen met compagnon Remco van Erp een nieuw restaurant op een nieuwe locatie: Dertien. Zelf staan ze in de keuken en voor het bereiden van gerechten werken ze vooral samen met lokale leveranciers. “We vinden het belangrijk om onze gasten mooie producten te laten zien die hier uit de buurt komen.” De kookstijl van Schmeink en Van Erp is naar eigen zeggen creatief, met de focus op ambacht. “We werken veel met dieren van kop tot staart, fermentatie en gebruiken veel oude kooktechnieken.”
Fermentatie en soulvide
Bijna alle warme gerechten van restaurant Dertien komen uit de houtoven, al werken Schmeink en Van Erp voor het bereiden van hun vlees en visgerechten dus ook veel met combinaties van bereidingen, zoals fermentatie en soulvide. “Sommige producten garen we voor en maken we af in de houtoven en sommige producten gaan er rechtstreeks in.”
Kokkels met amandel, crème cru en marsala
Het signatuurgerecht van het duo wordt uiteraard ook (deels) bereid in de houtoven. Volgens Schmeink moeten de kokkels niet in een grote hoeveelheid tegelijk in de pan. “Pak ze per halve kilo. Zet een grote wokpan op hoog vuur, totdat de pan zeer heet is. Doe dan de olie in de pan, meteen de knoflook, als deze goudbruin is meteen de kokkels en rooster de ze een halve minuut, schud halverwege een keer om. Voeg dan de wijn en de crème fraîche toe en een draai van de pepermolen. Zet er nu een deksel op en schud de kokkels 30 seconden even om. In principe zouden de kokkels binnen 4 minuten klaar moeten zijn. Hier geldt: hoe heter, hoe beter. Leg wat oud stok-of zuurdesembrood onder in een schaal en schep daar de kokkels bovenop. Begin dan eventueel aan de tweede portie.”
Recept
1 kilo kokkels
0,5 kopje gehakte geroosterde amandelen
2 eetlepels crème fraîche of cru
1 eetlepel olijfolie
1 teentje fijngehakte knoflook
40 cl marsala(droog) of 40 cl madeira (rainwater) of 40 cl droge sherry naar keuze
