Bas van Kranen is vanaf 1 januari 2018 de nieuwe chef-kok van Bord’Eau* in Hotel De L’Europe in hartje Amsterdam. Aan Entree vertelt hij meer over zijn plannen en bereidt speciaal één van zijn nieuwe signatuurgerechten.
Tekst: Britt van Os
Na 6 jaar bij De Leuf* in Ubachsberg doet chef-kok Bas van Kranen in december 2017 officieel de deur achter zich dicht. Tijd voor een nieuw avontuur. Nu is hij, sinds begin januari, de nieuwe chef-kok van Bord’Eau* in Amsterdam. Hij is hiermee de opvolger van chef-kok Richard van Oostenbrugge. In eerste instantie wilde Van Kranen voor zichzelf beginnen in de omgeving van Eindhoven. Van Kranen: “Ik wilde weg uit Limburg en iets nieuws beginnen in een grote stad. Ik ben een echt mensenmens en ik houd van drukte om me heen.” Uiteindelijk vond hij een pand in Eindhoven, waar hij begin januari in kon. De onderhandelingen waren al in een ver gevorderd stadium, totdat Richard van Oostenbrugge aan de lijn hing. “Hij vertelde enthousiast dat hij voor zichzelf ging beginnen en mij had aangedragen als nieuwe chef-kok bij Bord’Eau*. Geweldig nieuws natuurlijk, maar ik vertelde hem dat het niet ging lukken. Toen hing ik op en dacht ik: eigenlijk is dit een veel mooiere kans. Hoe gaaf is het om je eigen naam in de hoofdstad neer te zetten?”
Overname
Van Kranen maakte 3 jaar geleden precies hetzelfde mee bij De Leuf*. Chef-kok Paul van de Bunt overleed plotseling, waardoor Van Kranen het stokje overnam. Met succes. Op 23-jarige leeftijd slaagde Van Kranen er samen met sous-chef Robin van de Bunt in om een Michelinster bij elkaar te koken. Van Kranen had dus al eerder laten zien dat hij zo’n overname aankon. Niet zo vreemd dus dat Van Oostenbrugge en het management van De L’Europe hem benaderde om aan de slag te gaan als nieuwe chef-kok van Bord’Eau*. “Het is een grote eer dat ze mij deze kans gunnen”, aldus Van Kranen. Ook Michelin heeft het vertrouwen in Van Kranen, bleek na de uitreiking van de Michelinsterren op 11 december. Hij mag namelijk de ster van De Leuf* meenemen naar Bord’Eau*,
Veel groenten
Hoe gaat de keuken van Bord’Eau* er uitzien? Heel anders dan de keuken van Van Oostenbrugge, benadrukt Van Kranen. Voorheen lag de focus op vlees- en visbereidingen. Van Kranen kiest voor een klassieke Franse basis, geïnspireerd door groenten. Volgens hem zijn groenten immers een belangrijke smaakmaker in een gerecht. “Het is licht verteerbaar en heel divers in smaak. Juist omdat je er zoveel mee kunt maakt het je creatief.” Van Kranen vindt dan ook dat een groentegerecht in een menu vaak veel spannender is dan bijvoorbeeld een gebakken langoustine met een jus. “Een langoustine is heel mooi van zichzelf. Als je ‘m de perfecte cuisson geeft en op smaak brengt met een goede saus, ben je eigenlijk al klaar. Neem als voorbeeld een Bloemendaalse gele: heel lekker, maar je moet er wel veel meer mee doen om het spannend te maken. Dat vergt creativiteit en technieken.”
De nieuwe appel
Een nieuwe keuken betekent ook dat het beroemde, Instagrammable appeldessert van de keuken van voormalig Bord’Eau* verdwijnt. Kunnen gasten straks een nieuw opvallend gerecht op de kaart verwachten? “We zijn ermee bezig”, glimlacht Van Kranen. “Maar het is eigenlijk iets wat gaandeweg ontstaat. Zo is het ook met het appeldessert gegaan. Je kunt niet zomaar zeggen: ‘dit wordt de nieuwe appel’. Natuurlijk gaan we er alles aan doen om een nieuwe eyecatcher neer te zetten, maar het gaat er mij om dat mensen een gerecht onthouden vanwege de creativiteit en waanzinnige smaak, en niet zozeer om de foto.” Ter ondersteuning van Van Kranen is Marcel Bonda aangesteld als sous-chef van Bord’Eau*. Hij is al 10 jaar werkzaam in de keukens van De L’Europe en heeft verschillende rollen vervuld. Ook de rest van het keukenteam is (deels) vernieuwd. “Een frisse wind door de zaak met een nieuwe filosofie”, aldus Van Kranen. “We starten het jaar met een stabiele plek in de Michelingids en we hebben allemaal de ambitie om de 2 sterren terug te gaan koken. Wie weet wat we allemaal kunnen bereiken in de toekomst. We gaan gewoon lekker ons ding doen in dit prachtige restaurant.”
Anjou duif
Het signatuurgerecht van Van Kranen is de Anjou duif met pastinaak, kers azijn, pistache en sakura (kersenbloesem). Hij liet zich voor dit gerecht inspireren door zijn reis naar Japan. “In de tijd dat ik daar zat, was het de periode van de kersenbloesem. Heel toevallig kwam er een aantal weken nadat ik weer thuis was een leverancier langs met vers gepekelde kersenbloesem uit Japan. Een mooi product waar ik graag iets mee wilde doen. Resultaat is een heel mooi fris gerecht.” Zowel de duif als het hartje worden direct na het garen nog even geroosterd op de binchotan (japanse bbq).
In het januarinummer van Entree staat een prachtige fotospread van Bas van Kranen en zijn signatuurgerecht.
