Nederlandse horecabedrijven zetten bijvangst nog veel te weinig op de kaart, zegt Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS*. Daarom pleitte hij bij De Wereld Draait Door voor een vissoep van bijvangst als nationaal gerecht. Bekijk hier het recept van de sterchef.
Bijdendijk: “Bijvangst is er altijd, dus zonde als we er niets mee doen. En de soep is simpel om te maken, dus geschikt voor elk horecabedrijf. Binnen een half uur kan je een heerlijke bouillabaisse van bijvangstvis uit onze Noordzee hebben.”
[Recept]
Benodigdheden bouillabaisse van bijvangst:
1 prei
1 knolvenkel
2 sjalot
½ bleekselderij
1 bol knoflook
80 g tomatenpuree
½ el venkelzaad
½ el korianderzaad
½ el anijszaad
10 zwarte peperkorrels
tijm
laurier
dragon
½ sinaasappel
100 ml Pernod
100 ml Noilly prat
2 l visbouillon
1 hondshaai
1 wijting
1 steenbolk
1 witje
1 schar
Bereidingswijze
Alle groenten en specerijen aanfruiten en vervolgens de tomatenpuree meefruiten. Afblussen en flamberen met de Pernod, daarna Noilly Prat toevoegen. De vis schoonmaken en in stukken snijden en hierop leggen. De sinaasappel hierin uitknijpen en meekoken. Alles onderzetten met visbouillon en gaar koken. Sinaasappel verwijderen. Doordraaien en door een fijne zeef duwen en op smaak brengen met peper, zout en pimentpuree. Voeg eventueel nog een klontje boter toe.
Entree
In het septembernummer van Entree staat een uitgebreid verhaal over bijvangst, waarin onder andere De Gouden Hoek in Amsterdam, Restaurant Sukade in Meppel en restaurant Bijvangst in Amsterdam aan bod komen.
Op de foto: bouillabaise van bijvangst van Restaurant Sukade in Meppel.