Het belang van het milieu of dierenwelzijn speelt pas daarna een rol. Dit blijkt uit onderzoek van het VARA-radioprogramma Vroege Vogels onder de 83 restaurants die één of meer sterren haalden in de Michelingids 2009.

Betere smaak
De meeste chef-koks vinden dat biologische producten een betere smaak hebben en van hogere kwaliteit zijn dan de niet-biologische equivalenten. Daarom koopt 97 procent regelmatig biologische producten en kiest ruim tweederde zoveel mogelijk biologische ingrediënten. Vooral vlees, groenten en fruit zijn populair: meer dan zestig procent van de sterrenrestaurants kiest waar ze kunnen hierbij voor biologisch.

"Als je gewone groenten uit de kas ziet, die worden zo snel mogelijk opgekweekt, met kunstmest en extra licht. Vergelijk dat met biologische groenten die langzaam groeien en veel meer smaak hebben. Hetzelfde zie je bij vlees, als dieren een goed leven hebben gehad, kun je dat proeven."

De meeste restaurants die voornamelijk vis serveren geven aan bewust te kiezen voor biologische kweekvis, vis uit de eigen regio of vis met het MSC-keurmerk. Bovendien kopen ze bewust seizoensvis, vis die buiten de paaitijd om gevangen wordt.