Dat zegt Robert Kranenborg in De Telegraaf. Volgens hem lopen jongeren vandaag de dag en masse stage in restaurants die financieel onder druk staan en daardoor kiezen voor zakjes en blikken. "Daar leer je als koks niets van. De jongen mensen worden gebombardeerd tot productiemedewerkers."

Geraniums
Ook draait het in de opleidingen te veel om theorie, zegt de kok. "Ze zouden in die scholen veel vaker echt moeten koken. Bovendien zit er voor 100 jaar ervaring achter de geraniums. Allemaal oudgedienden die perfect voor kunnen doen hoe je vlees, vis of groente moet bewerken."

Geen kans
"Het klopt niet meer. De horeca is ontevreden over wat er aan personeel wordt afgeleverd en de opleidingen klagen dat in tegenstelling wat is afgesproken de leerlingen in restaurants niet de kans krijgen om 't vak in de praktijk te leren."

"Dan krijg je dus koks die nog nooit een complete zeebaars hebben gefileerd. Godzijdank hebben we de sterrenrestaurants nog. Daar wordt nog wel goed opgeleid."

Michelinster
Kranenborg is momenteel naast televisiekok zelfstandig, culinair adviseur. In die laatste rol begint hij deze maand aan een nieuwe opdracht: ervoor zorgen dat het restaurant in het verbouwde, Amsterdamse hotel De l'Europe snel een Michelinster krijgt.

Daarvoor adviseerde hij juist niet om toppers bij toppers weg te halen. "Doe het niet. Kies voor een nieuwe cultuur met jong talent in combinatie met de gevestigde orde. Dat is een moeilijk proces, maar ik geloof erin."

Bron: De Telegraaf. Afbeeldingsrechten: Robert Kranenborg.

---
Facebook-pagina Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Twitter-account Fastservice Entree.
Nieuwsbrief/online editie Horeca Entree en Fastservice Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.