Dat zegt hij in een interview met Proefschrift. Sinds kort is Herman helemaal overgestapt op de biologische agenda. "Ik heb natuurlijk al vaker biologisch geteelde groenten en kruiden in de keuken gebruikt. Elke keer merkte ik dat ik daardoor veel intensere en complexere smaken kon realiseren."

Goed gevoel
Duurzaamheid en biologische teeltwijzen zijn voor hem nu dan ook vanzelfsprekendheden geworden, die prima passen in de pure keuken die hij zoekt. "De producten hebben een meerwaarde voor mij. Vooral die smaken blijven je bij. Of elke gast dat kan proeven maakt mij niet uit. Dat is niet belangrijk, ik moet er zelf een goed gevoel bij hebben", aldus Herman tegen Proefschrift.

De topkok heeft er ook niet veel behoefte aan om tafel 'al dat biologische' uit te leggen. "De totaalbeleving is hetzelfde gebleven, biologisch of niet."

Groene kok
Maar ook al staan biologische producten en duurzaamheid bij zijn restaurants Oud Sluis en Pure-C in Cadzand centraal, toch wil hij geen 'groene kok' genoemd worden. Een voorbeeldfunctie is prima, 'maar in de eerste plaats ben ik natuurlijk gewoon een chef die met zijn smaken bezig is'.

"Als er door biologisch te werken meer aandacht komt voor een gezondere keuken, dan is dat mooi."

Afwijzen
Hij vermoedt ook dat er altijd mensen zullen zijn die het biologische afwijzen, net als bij de moleculaire keuken. "Je maakt het jezelf niet gemakkelijker om op die manier te werken. Maar dat zie je ook bij de duurzame producenten terug: de teelt van producten is gewoon veel arbeidsintensieve."

Bron: Proefschrift.
 

---
Twitter-account Horeca Entree.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.