Dit schrijft het Algemeen Dagblad (AD) vandaag. Hoewel culinair Nederland zich kan meten met andere landen, moet de zwarte brigade volgens SVH-directeur Bob Schut een inhaalslag maken.

Schut: "Wij zijn in Nederland niet zo dienstbaar als in België, terwijl het zo belangrijk is. Of een avondje uit eten geslaagd is, hangt voor vijftig tot zestig procent af van de bediening."

Drie plateus
Ook Hilton-directeur Roberto Payer vindt dat er te veel fouten worden gemaakt door bedienend personeel. "De meest voorkomende: denken dat je kelner bent als je drie plateus met glazen kunt vasthouden."

Deze denkfout komt volgens Payer doordat er geen respect meer is voor vakmanschap in Nederland. "Toen ik begon werd je eerst commies, daarna demi-chef en ten slotte garant. Met de komst van de kant-en-klare borden is dat onderscheid verdwenen."

SVH-meesters
Hoe het wel moet, bewijzen volgens het AD de 55 SVH Meestergastheren en -vrouwen in Nederland. Petro Kools van restaurant Da Vinci in Maasbracht is onlangs geïnaugureerd met deze titel. En volgens hem is het inderdaad tijd dat er meer aandacht komt voor het werk van de bediening.

"Iedere vorm van dienstverlening moet uit je binnenste komen. Mensen van 21 denken dat ze alles weten, maar er zijn veel dingen waarin de reguliere opleidingen tekortschieten", aldus Kools in het AD. "Wat je nodig hebt is levenservaring."

De SVH Meestergastheer houdt bovendien zijn hart vast voor grote horecaprojecten zoals de ss Rotterdam. "Wij zijn van net na de oorlog, maar de generatie die nu de dienst uitmaakt, is niet gewend aan het echte doorhalen."

Grenzen
Ook SVH Wijnmeester Anjo de Bont van De Moerbei in Warmond stoort zich eraan dat bedienend personeel soms denkt alles te weten. En SVH Meestergastheer Harrie Baas van restaurant Amarone in Rotterdam vindt dat de bediening vaak ook een grens overschrijdt.

Baas: "Dan is de benadering net iets te joviaal. Dat vindt een gast niet prettig. Vrouwen hebben over het algemeen meer verfijning, mannen durven dat niet altijd te laten zien. Daarom werk ik graag met homo's, omdat zij zich zowel in vrouwelijke als mannelijke gasten kunnen verplaatsen."

Begroeten
Ook culinaire journalisten ergeren zich ten slotte wel eens aan de bediening. Ronald Hoeben van HP/De Tijd: "Wat in ons land opvalt is dat het bedienend personeel niet in staat is om gasten spontaan te begroeten. Iets als 'Leuk dat u er bent'."

Bouillon-hoofdredacteur Will Jansen verzucht dat de Nederlandse horeca geen geld steekt in de vorming van bediening. "Een man als Paul Fagel heeft het, wat dat aangaat, uitgevonden: die ontvangt je met opengesperde armen."

Ook de Dames Reiziger, werkzaam bij het AD, is gevoelig voor de zwarte brigade. "Liever iets minder gegeten, maar voorbeelding onthaald en bediend, dan topkwaliteit op tafel maar met de nek aangekeken."

Gids Welkom
Om de kwaliteit van bedienend personeel omhoog te halen en/of in het zonnetje te zetten, brengt het Gastvrijheidsgilde dit jaar de gids Welkom uit, met daarin honderd horecabedrijven (van cafés en discotheken tot hotels en restaurants) die zich positief onderscheiden.

Tv-programma
Daarnaast is SVH ingeschakeld voor een nieuw televisieprogramma over gastvrijheid in de horeca, dat dit najaar wordt uitgezonden. De rode draad is een wedstrijd gastheerschap of gastvrouwschap voor leerlingen tot 25 jaar.

"Na alle tv-programma's over koks wordt het tijd om het werk van de bediening zichtbaar te maken", aldus Schut in het AD.

---
Horeca Entree heeft een nieuwe Twitter-account.
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.