Dat schrijft het Algemeen Dagblad (AD) vandaag. In de pan die gisteren werd getoond op een jaarlijks congres voor de voedselindustrie in Brugge, worden mosselen en oesters bereid bij een extreem grote druk van zesduizend bar.

Dat is vergelijkbaar met de druk die iemand zou voelen in een denkbeeldige oceaan op honderdzestig kilometer diepte.

Euforisch
Een zaal vol koks raakte volgens het AD euforisch bij de kennismakingsdag met de 'keuken van de toekomst'. Het grote voordeel van het koken met de hogedrukprocessor: binnen twee minuten zijn ingrediënten zoals schaal- en schelpdieren gepasteuriseerd dus langer houdbaar.

Bovendien is alle vocht in het vruchtvlees geperst, waardoor de smaak van zo'n gestolde mossel intenser wordt. Een kok kan er ook voedsel mee impregneren, zoals oesters die na 'behandeling' de smaak hebben van champagne.

Duur en groot
"Het resultaat is gewoon zot", zegt één van de Belgische chefs die de hogedrukprocessor in Tokio ontdekte en in Duitsland honderdvijftig keer testte. Of de enorme machine z'n intrede zal doen in de keukens van topchefs is echter nog de vraag. De meningen onder de toegestroomde Nederlandse koks zijn verdeeld.

Erik van Loo van het Rotterdamse Parkheuvel in het AD: "Dat ding kost drie ton, dat kook je er niet een, twee, drie uit". Edwin Vinke van De Kromme Watergang in het Zeeuwse Hoofdplaat: "Hij is ook best groot, dan moet ik nóg een keuken aanbouwen".

---
Nieuwsbrief Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.