dinsdag 07 oktober 2008
Door: Gijsbert Bianchi, voorzitter sector Restaurants

Dat blijkt onder meer uit het feit dat de gastronomische restaurants geconfronteerd worden met een dalend aantal bezoekers en teruglopende bestedingen. Degene die daar op dit moment het meest van profiteren zijn de fastservice-bedrijven. Immers, de Amerikaanse gast blijft graag buiten de deur eten, alleen kiest hij voor de goedkopere optie.

Alert zijn
Ondanks het feit dat deze ontwikkeling zich aan de andere kant van de plas afspeelt, lees en voel ik wel dat de wind deze kant op staat. Gelukkig is de teruggang in ons land minder sterk dan in Amerika, maar ik merk in Amsterdam dat de sector last begint te krijgen van de gereserveerdheid in het bestedingspatroon van de gemiddelde gast. Ook hier is er een groep mensen die zich wat minder snel culinair laat verrassen in een van de restaurants die Nederland rijk is. Op zich is deze beweging niet nieuw en geen reden tot paniek. Maar we moeten wel alert zijn op de economische ontwikkelingen en zorgen dat we kunnen inspelen op de komende tijd.

Kritisch kijken
De vraag is alleen hoe? Een manier is om de broekriem iets strakker aan te trekken. Zelf kijk ik op dit soort momenten kritisch naar mijn omzet en vergelijk deze met voorgaande jaren. Verder houd ik de operationele kosten in de gaten. Wat doen de grondstoffen, energie, personeelkosten en logistieke kosten? En let vooral op aanbiedingen en seizoensproducten. Ook kijk ik nog eens kritisch naar de verkoophoeveelheden en de brutomarges. Kloppen die met onze verwachtingen of zaten we er naast met onze calculaties? Ook is het verstandig de grootte van de porties eens nader te bestuderen aan de hand van wat er wordt weggegooid. Een collega gaf mij ooit de tip om eens een doorzichtige vuilniszak te gebruiken. Schrik niet van de hoeveelheid voedsel die u aan het einde van de avond weggegooid heeft.

Proactief en inventief
Een andere manier is om uw menukaart nog eens goed onder de loep te nemen en winkeldochters te saneren. Immers, het najaar en de winter staan al weer voor de deur en dan hebben mensen behoeften aan een ander soort gerechten. En wat dacht u van extra media-aandacht? Op dit soort momenten kan het helpen om je positionering nog eens extra te versterken door te laten weten dat je er bent. Kortom: mijn tip is vooral niet af te wachten, nu zijn de resultaten nog redelijk, maar wees proactief en inventief. We hebben allemaal gemerkt dat veel economisch gebonden kosten de afgelopen maanden behoorlijk gestegen zijn. Probeer uit te vinden wat de effecten voor uw uiteindelijke resultaat zijn.

Is dit nu een pessimistisch verhaal? Ik vind het meer een realistisch verhaal en probeer daar op tijd de nodige maatregelen op te nemen. Ik informeer regelmatig bij collega ondernemers hoe zij omgaan met dit soort zaken. Zo kunnen wij van elkaar leren en de bruikbare adviezen toepassen op onze eigen situatie.