Het boek is geschreven door Jean-Pierre Gabriel. Er hebben zeven topkoks aan meegewerkt, samen goed voor veertien Michelinsterren: Peter Goossens (Hof van Cleve), Yves Mattagne (Sea Grill), Bart De Pooter (De Pastorale), Wout Bru (Chez Bru), Viki Geunes (’t Zilte), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), Filip Claeys (De Jonkman) en Sergio Herman (Oud Sluis).

Inhoud boek
Het boek is bestemd voor iedereen die nieuwsgierig is naar het verschil tussen gelatine en agaragar, naar de eigenschappen van Isomalt-suiker, de juiste gaartemperatuur voor vis of vlees, de rol van pectine in de bereiding van groenten, het roken van voedingsmiddelen, de meerwaarde van aroma’s of van gevriesdroogde voedingsmiddelen of voor wie wil weten waarom vlees bruin bakt als het sterk verhit wordt.

170 jaar
"Tot nu toe bestond een dergelijk boek niet. En daarvoor wilde ik me inzetten", aldus Jean-Claude Mesman, projectleider bij Unilever Foodsolutions. "Wij bevinden ons op het kruispunt tussen twee werelden, die van de industrie en die van de koks en dat is een unieke kans."

"Een kok stelt een vraag over drogen: wij kunnen hem 170 jaar ervaring op dat gebied voorleggen. Heeft hij het over guargom, dan weten wij al hoe wij dat natuurlijke verdikkingsmiddel het best kunnen gebruiken."

In beweging
Rob Peters, managing director Unilever Foodsolutions Nederland: "De keuken is in beweging, dat is onbetwistbaar. We horen over de Spaanse culinaire revolutie of over uitzonderlijke koks zoals Heston Blumenthal in Engeland. Benelux staat zijn mannetje in het debat. Dat is onder meer gebleken uit het succes van een gastronomisch evenement zoals The Flemish Primitives in januari 2009 en het succes van Nederlandse topkoks als Sergio Herman."

In het boek wordt gepoogd het kaf van het koren te scheiden. "Van meet af aan stelden wij ons tot doel die informatie bijeen te brengen in een boek dat wetenschappelijke kennis samenbrengt maar ook praktische uitleg geeft en toepassingen aanbiedt aan de hand van topkoks."

Gabriel
Gabriel heeft al een aantal naslagwerken in verschillende domeinen op zijn naam en werkt als culinair journalist en fotograaf op internationaal niveau. Voor dit project maakte hij gebruik van zijn wereldwijde netwerk van topkoks om met zekerheid over informatie uit de eerste hand te beschikken.

Het boek bestaat uit 416 pagina’s en is geïllustreerd met 140 foto’s van recepten en culinaire toepassingen. De lancering ervan vindt plaats op de Horecava op maandag 11 januari om 11.00 uur op de Unilever-stand, in aanwezigheid van sterrenchef Peter Goossens.

Boekinformatie
De Essentie, de hedendaagse keuken. Auteur: Jean-Pierre Gabriel. ISBN: onbekend. Verkoopprijs: 120 euro. Uitgever: Unilever Food Solutions.

Ook onze horecanieuwsbrief ontvangen? Klik hier.
Horeca Entree zit ook op Twitter.